Omas Veggie-Kochbuch

Einfache vegetarische Hausmannskost

Vorwort

Die Rezepte dieses Kochbuchs sind inspiriert von alten Überlieferungen der einfachen (vegetarischen) Hausmannskost, wie sie vor rund hundert Jahren in den Haushalten gang und gäbe war. Sie basieren häufig auf Kartoffeln – einer billigen, nahrhaften und bei richtiger Zubereitung auch wohlschmeckenden Zutat. Klöße und Knödel in allen Varianten waren früher ebenfalls ein fixer Bestandteil der einfachen, traditionellen Küche.Früher wurde im deutschsprachigen Raum von den Alpen bis ganz in den Norden vorwiegend fleischlos gekocht. Ein einfacher Haushalt konnte höchstens einmal in der Woche – meist am Sonntag – Fleisch auf den Tisch bringen.

Aber auch Süßes hat seinen Platz: etwa Rote Grütze, Apfelbettelmann oder Arme Ritter. Die Zutatenliste all dieser Gerichte ist meist kurz – ebenso die Zubereitungszeit. Das Nachkochen der überlieferten und für die moderne Küche adaptierten Rezepte wird in zwei Schritten (Vorbereitung und Zubereitung) erklärt. Lassen Sie es sich schmecken: Omas Veggie-Gerichte sind lecker, einfach herzustellen und noch dazu kostengünstig!

Vor dem Start noch zwei Hinweise

  1. Auf den Zitronenzucker

Zitronenzucker wird in alten Rezepten relativ häufig zum Aromatisieren verwendet und kommt auch in diesem Kochbuch zum Einsatz. Hier können Sie nachlesen, wie Sie auf einfache Weise einen kleinen Vorrat davon selbst herstellen können.

200 g Zucker

geriebene Schale von 2 Bio-Zitronen

Vorbereitung: Die Schalen mit einer Küchenreibe oder einem scharfen Messer von den gewaschenen Bio-Zitronen abschälen. Achten Sie darauf, dass nur die Schale und nicht die bitter schmeckende weiße Haut abgenommen wird.

Zubereitung: Einfach ein Gefäß bis zur Hälfte mit Zucker befüllen, die Zitronenschalen hineingeben und mit dem restlichen Zucker bedecken. Das Ganze gut schütteln oder umrühren. Die obere Schicht sollte nur aus Zucker bestehen. Verschließen Sie das Gefäß gut, lassen Sie das Ganze einige Wochen durchziehen, bis der Zucker das Aroma angenommen hat. Die Schalen können im Gefäß verbleiben. Gut verschlossen hält sich Zitronenzucker lange. Falls er mit der Zeit etwas hart wird, einfach nur das Gefäß schütteln, dann wird er wieder schüttfähig.

2. Auf eine Gelatine-Alternative

Einige der hier vorgestellten Rezepte enthalten Gelatine. Eine vegetarische Alternative für Gelatine ist Agar. Ein gestrichener Teelöffel entspricht etwa neun Blättern Gelatine.

Bohnen-, Linsen- oder Erbsensuppe

(für 4 Personen)

250 g Bohnen, Linsen oder Erbsen

1 Würfel Suppenbrühe

1 Esslöffel Salz

1 Prise Pfeffer

1/2 Esslöffel gewürfelte Zwiebel

1/2 Esslöffel Mehl

2 l Wasser

Vorbereitung: Die Bohnen, Linsen oder Erbsen werden abends vor dem Tag der Zubereitung nach Vorschrift eingeweicht.

Zubereitung: Die Hülsenfrüchte werden mit einem Liter kaltem Wasser aufgesetzt, erhitzt und abgegossen. Suppenbrühwürfel, Salz und ein Liter Wasser werden zu den Hülsenfrüchten gegeben, der Topf wird mit Deckel verschlossen und der Inhalt langsam zwei Stunden gekocht. In einem Schälchen schwitzt man die Zwiebeln, das Kraut und das Mehl an, fügt einige Löffel Suppe hinzu und verkocht die Mehlschwitze mit dem ganzen Gericht. Zum Schluss mit Pfeffer abschmecken.

USCHI DREIUCKER / PIXELIO.DE

Gute Sorten für eine sämige Erbsensuppe  sind „Allerfrüheste Mai“, „Germana“  oder  „Kleine Rheinländerin“ (Bild)

Brotsuppe mit Trockenpflaumen

125 g altes Brot

1/2 Esslöffel Butter

Salz

1 1/4  l Wasser

40 g Zucker

12 Trockenpflaumen

Zimt und Apfelsinenschale

Vorbereitung: Das Brot wird zerkleinert und in einen Topf gegeben, einen Liter Wasser dazugießen und das Brot darin erweichen. Die Trockenpflaumen werden gewaschen und mit einem Viertelliter Wasser in einen Topf gegeben, in dem sie zugedeckt erst aufquellen.

Zubereitung: Das eingeweichte Brot wird mit Salz auf den Herd gestellt und so lange gekocht, bis es sich vollständig aufgelöst hat. Die eingeweichten Trockenpflaumen, denen Zimt und Apfelsinenschale hinzugefügt werden können, werden in einem Extratopf etwa 15 Minuten lang gekocht. Ist das Brot verkocht und ganz aufgelöst, rührt man die Suppe durch ein Sieb, gibt Butter, Zucker, die weich gekochten Pflaumen plus Kochwasser dazu und schmeckt die Suppe ab.

Bemerkung: Diese Suppe kann man verändern, indem man statt Pflaumen kleine Rosinen (Brotsuppe mit Rosinen) nimmt oder abgewaschene Apfelschalen. Man kann auch Apfelstücke (Brotsuppe mit Äpfeln) mit dem Brot kochen und mit durchreiben oder eine Handvoll ausgekernte frische Hagebutten (Brotsuppe mit Hagebutten). Mit geröstetem Weißbrot gekocht ist sie eine gute Krankensuppe (Semmelsuppe).

(c) Gabi Schoenemann / pixelio.de

Viel zu schade zum Wegwerfen: Aus Brotresten lässt sich eine wohlschmeckende Suppe zaubern.

Bierkaltschale

75 g geriebenes Brot

1 Stück Zitronen- oder Apfelsinenschale

1 Prise gestoßener Zimt

65 g Zucker

1/8 l Weißbier

65 g Rosinen

Vorbereitung: Das Brot wird gerieben, die Rosinen lässt man in Wasser aufquellen.

Zubereitung: Das Brot wird mit Gewürzen und Zucker gemischt, das Bier darauf gegossen; die aufgequollenen Rosinen werden dazugegeben; das Ganze wird umgerührt und kaltgestellt.

Buttermilchsuppe

100 g altes Brot

3/4 l Buttermilch

15 g Mehl

Salz

3 Esslöffel Sirup oder 35 g Zucker

Vorbereitung: Das Brot wird klein geschnitten und mit 3/4 Liter Buttermilch erweicht.

Zubereitung: Diese Masse wird unter Rühren zum Kochen gebracht, dann mit dem in einem Viertelliter Buttermilch verquirlten Mehl verbunden. Anschließend mit Sirup oder Zucker und Salz abschmecken, aufkochen, durch ein Sieb rühren, wieder erhitzen und anrichten.

Grünkernsuppe

30 g Grünkernmehl

30 g Margarine

1 l Wasser

1 Zwiebel

1 Ei

Salz

Vorbereitung: Die Zwiebel wird gewürfelt.

Zubereitung: Zwiebelwürfel und Margarine werden geschmort, das Grünkernmehl kommt dazu und wird unter Rühren mit der Margarine durchgeröstet. Das Wasser wird nach und nach dazugegossen. Nachdem die Suppe etwa eine Stunde gekocht hat, verquirlt man einige Löffel davon mit dem Ei, fügt sie der Masse bei, schmeckt mit Salz ab und streicht die Suppe durch ein Sieb. Anschließend kann sie, nochmals erhitzt, serviert werden.

Hafergrützen- oder Haferflockensuppe

50 g Hafergrütze oder 40 g Haferflocken

1 Stückchen Apfelsinenschale

10 g Margarine

10 g Zucker

Salz

1 Esslöffel Rosinen

1l Wasser

Vorbereitung: Hafergrütze oder Haferflocken werden im Topf mit kaltem Wasser abgequirlt; die Rosinen lässt man etwas aufquellen.

Zubereitung: Die abgequirlte Hafergrütze wird mit Salz, Apfelsinenschale und Wasser im Topf aufgesetzt und zugedeckt langsam weich gekocht. Wenn die Hafergrütze weich ist, wird sie durch ein Haarsieb gerührt und die Suppe mit Margarine, Zucker und Salz abgeschmeckt, nochmals erwärmt und mit den Rosinen vermischt zu Tisch gegeben.

(c) Wilhelmine Wulff / pixelio.de

Die Inhaltsstoffe der Haferflocken sind besonders gesund. Sie helfen auch bei einem verdorbenen Magen, indem sie eine gelartige Schutzschicht bilden und so der entzündeten Magen-Darm-Schleimhaut beim Abheilen helfen.

Kürbissuppe

375 g Kürbis

1 l Wasser

2 Nelken

1 Stückchen Zimt

1 Stückchen Zitronenschale

15 g Mehl

15 g Margarine

Salz

4 Esslöffel Essig

50 g Zucker

Vorbereitung: Der Kürbis wird geschält, klein geschnitten und gewaschen.

Zubereitung: Der Kürbis wird mit Wasser und Gewürzen weich gekocht und durch ein Haarsieb gestrichen. Mehl und Margarine schwitzt man gar, fügt den Kürbisbrei langsam hinzu, lässt die Suppe durchkochen und schmeckt sie mit Salz, Essig und Zucker ab. Wer keine Säure mag, fügt statt Essig einen Löffel Rum oder ein Glas Weißwein hinzu.

(c) Petra Bork / pixelio.de

Die orange-gelbe Farbe des Kürbis resultiert aus seinem hohen Gehalt an Carotinoiden. Das sind sekundäre Pflanzenstoffe, die typischerweise gelblich bis orange-rot gefärbt sind und die sich unter anderem positiv auf das Immunsystem auswirken.

Kartoffelsuppe

375 g rohe Kartoffeln

2 Esslöffel Suppengrün

20 g Margarine

5 g Mehl

Salz

1 Suppenwürfel

2 Esslöffel klein geschnittene Petersilie, Sellerie oder Porree

1 Prise Pfeffer

1 Prise Kümmel

1 l Wasser

Vorbereitung: Die Kartoffeln werden geschält, das Suppengrün wird geputzt und nicht zu klein geschnitten.

Zubereitung: Die Kartoffeln werden mit kaltem Wasser aufgesetzt und sobald sie kochen abgegossen. Dann wird der Topf mit einem Liter Wasser aufgefüllt, Suppenwürfel, Gewürze, Suppengrün und Salz werden dazugegeben; das Ganze muss zugedeckt eine Stunde kochen. Anschließend die Kartoffeln erst grob zerkleinern und dann mit einem Pürierstab durchmixen.

Milchkaltschale

1 l Vollmilch

50 g Zucker

2 g Zimt

1 Esslöffel Zitronenzucker ober 1 Stück Apfelsinenschale

1 Prise Salz

1 Eigelb

5 g Stärkemehl

6 Esslöffel Vollmilch

2 Zwiebäcke

Zubereitung: Man kocht Milch, Zucker, Gewürze und Salz auf, gibt das mit Stärkemehl und sechs Esslöffel kalter Milch verquirlte Eigelb dazu, rührt die Masse auf dem Herd ein wenig durch und lässt sie erkalten. Vor dem Anrichten gießt man die Suppe durch ein Sieb. Man gibt Zwiebackbrocken dazu.

Erdbeerkaltschale: Beim Anrichten fügt man 125 Gramm frische, mit 40 Gramm Zucker vermischte Erdbeeren hinzu.

Fliedermilchkaltschale: Eine Dolde Flieder- oder Holunderblüte zieht zwei Minuten in der Milch.

Pfirsichmilchkaltschale: Statt Zitronenzucker lässt man vier Pfirsichblätter zwei Minuten in der Milch ziehen.

Vanillekaltschale: ein Esslöffel Vanillezucker statt Zimt und Zitronenzucker.

Milchsuppe mit Reis, Grieß, Mehl, etc.

1 l Vollmilch

1 Stück Zitronen- oder Apfelsinenschale

1 Stück Zimt

6 g Salz

30 g Reis

40 g Grieß

Mehl oder Stärkemehl

Vorbereitung: Der Reis wird gewaschen und blanchiert (kurz ins heiße Wasser gegeben und dann mit kaltem Wasser abgeschreckt), der Grieß gewaschen, das Mehl angequirlt.

Zubereitung: Zu der kochenden Milch mit Gewürzen, Zucker und Salz fügt man Reis, Grieß, Mehl oder Stärkemehl hinzu und lässt es unter öfterem Umrühren ausquellen.

Bemerkung: 125 Gramm Schokolade in der Milch aufgeweicht und aufgekocht mit 20 Gramm verquirltem Stärkemehl abgezogen gibt Schokoladensuppe. Den Zimt kann man in diesem Fall weglassen.

Tipp: Milch kocht nicht so leicht über, wenn man einen Löffel in den Kochtopf legt, den Topfrand mit Butter einreibt oder einen Teelöffel Zucker in die Milch gibt.

Milchsuppe mit Roggenmehl

30 g Roggenmehl

30 g Margarine

1 l Magermilch

1 Prise Salz

10 g Zucker

Das Mehl wird in einem Topf mit der Margarine durchgeschwitzt, die heiße Milch langsam dazugerührt und noch 20 Minuten gekocht; dann wird die Suppe mit Zucker und Salz abgeschmeckt.

Saure Bohnen oder Linsen

200 g Bohnen oder Linsen

10 g Salz

1 ¼ l Wasser

20 g Zwiebeln

1 Gewürzdosis

1 Esslöffel Sirup

15 g Mehl

1 – 2 Esslöffel Weinessig nach Geschmack

Vorbereitung: Die Hülsenfrüchte werden abends zuvor eingeweicht; die Zwiebeln werden gewürfelt.

Zubereitung: Die Bohnen oder Linsen werden in Salzwasser weich gekocht und auf ein Sieb geschüttet. Die Zwiebel wird in der Margarine weichgebraten, das Mehl dazugeschüttet und angebräunt. Anschließend kommen die Gewürze, Essig, Sirup und Wasser dazu. Das Ganze eine halbe Stunde im Topf offen kochen und zum Schluss die weichen Hülsenfrüchte dazugeben und noch einmal gut erhitzen.

Bohnensalat

250 g Bohnen

2 l Wasser und 10 g Salz

10 g Zwiebeln

1 Esslöffel Öl

1 Esslöffel Essig

1 Esslöffel Brühe

1 Prise Pfeffer und Salz

1/2 Teelöffel Petersilie oder Schnittlauch

Vorbereitung: Die Bohnen werden je nach Vorgabe auf der Packung eingeweicht. Die Petersilie wird klein geschnitten, die Zwiebel wird fein gehackt.

Zubereitung: In viel kochendem Salzwasser werden die Bohnen gekocht. Wenn sie sich sehr weich anfühlen, lässt man sie auf einem Sieb mit kaltem Wasser überlaufen. Recht trocken abgelaufen vermischt man sie mit Öl, ein wenig Brühe oder heißem Wasser und Salz. Nach und nach fügt man Zwiebeln, Pfeffer und Essig bei und vermischt das Ganze behutsam so lange, bis alle Flüssigkeit aufgesogen ist. Dann würzt man die Bohnen sorgfältig, streut Petersilie oder Schnittlauch hinein oder darüber und richtet den Salat an.

Kartoffelsalat

750 Gramm Kartoffeln

1/8 l heißes Salzwasser

2 Esslöffel Öl

10 g Zwiebeln

1 Prise Pfeffer und Salz

1 Esslöffel Petersilie

3 Esslöffel Essig

Vorbereitung: Die Zwiebel wird gerieben, die Petersilie klein geschnitten. Die Kartoffeln werden gekocht, geschält und in Scheiben geschnitten.

Zubereitung: Die Kartoffelscheiben werden stets lauwarm angemacht und zu diesem Zweck zuerst mit etwas heißem Salzwasser und Essig übergossen und ein Weilchen zugedeckt auf eine nicht allzu heiße (nachglühende) Kochplatte gestellt. Dann werden sie mit Öl und Essig, Salz, Pfeffer, Zwiebel und Petersilie gemischt und gut abgeschmeckt. Margarine kann anstatt des Öls verwendet werden. Eine Zwiebel in Würfeln hellgelb geröstet und mit den Kartoffelscheiben und den übrigen Zutaten vermischt, gibt einen schmackhaften Salat.

Bemerkung: Kartoffelsalat kann man durch andere Zutaten sehr verändern, z. B. durch Salzgurken- oder Karottenscheiben, Salatkräuter, durch geschälten und in Scheiben geschnittenen Sellerie oder durch Senfgurken.

PETER SMOLA / PIXELIO.DE

Kartoffelsalat mit Zwiebeln sollte man nie länger als 24 Stunden aufbewahren, da rohe Zwiebeln, vor allem in Verbindung mit Essig, gären. Ein Tipp: Die Zwiebeln vorher kurz blanchieren, also mit kochendem Wasser übergießen und kurz ziehen lassen! Dann kann der Salat auch noch am nächsten Tag verspeist werden.

Krautsalat

250 g Weiß- oder Rotkohl geschnitten

1 l Wasser

Salz

1 Esslöffel Essig

2 Esslöffel Öl

1 Prise Zucker

1 Esslöffel Essig

1 Prise weißer Pfeffer

Vorbereitung: Man taucht den fein geschnittenen Kohl in kochendes Wasser, dem man Salz und einen Esslöffel Essig zusetzt und lässt ihn ablaufen.

Zubereitung: Öl, Zucker, ein Esslöffel Essig, Salz und Pfeffer verrühren. Dann schüttet man die Soße über den Kohl und vermischt beides gründlich. Erkaltet passt Krautsalat zum Beispiel zu Kartoffelpuffer.

Pellkartoffeln mit Topfen

500 Gramm Kartoffeln

1/4 l Wasser

250 Gramm Topfen (Quark)

1 Bund Schnittlauch

3 Knoblauchzehen

Salz

Vorbereitung: Die Kartoffeln (möglichst gleicher Größe) werden sauber mit kaltem Wasser gewaschen und in einem Topf mit kaltem Wasser und Salz aufgesetzt.

Zubereitung: Zugedeckt werden die Kartoffeln gar gekocht, abgegossen, geschwenkt und eine halbe Minute mit halb geöffnetem Deckel auf die heiße Platte gestellt, damit die Kartoffeln trocknen und platzen.

Neue Kartoffeln werden, weil sie mehr Wasserteile in sich haben, mit weniger Wasser und mit einem viertel Teelöffel Kümmel gekocht. Der Kümmel fördert nicht nur den Wohlgeschmack, er macht die neuen Kartoffeln auch bekömmlicher.

Überzeugen Sie sich durch Hineinstechen mit der Gabel, ob die Kartoffeln durch und durch weich sind. Neue Kartoffeln brauchen zum Garwerden ungefähr 20 Minuten, alte Kartoffeln eine halbe Stunde und darüber.

Zu Pellkartoffeln passt ausgezeichnet Topfen (Quark), der mit Schnittlauch und zerdrücktem Knoblauch verfeinert wird.

PETER SMOLA / PIXELIO.DE

Pellkartoffeln sind figurfreundlich, da sie ohne Verwendung von Fett lediglich in Wasser gekocht werden. Wer sie gerne etwas würziger mag, kann Kümmel (ganz) ins Kochwasser geben.

Krautnudeln

500 g Weißkraut

Salz

Pfeffer

Kümmel

50 g Butter oder Margarine

1 Zwiebel

Zucker

½ Packung Spiralnudeln

Vorbereitung: Das Kraut wird geputzt, fein geschnitten und mit kochendem Wasser abgebrüht. Die Zwiebel wird fein gehackt. Die Spiralnudeln werden nach Vorgabe der Packung gekocht.

Zubereitung: In heißem Fett lässt man den Zucker bräunen und die feingehackte Zwiebel anrösten. Anschließend gibt man das ausgedrückte Kraut hinein sowie Salz, Pfeffer und Kümmel und lässt das Ganze mit ein paar Esslöffel Wasser weichdünsten. Wenn keine Flüssigkeit mehr vorhanden ist, vermischt man alles mit den gekochten Nudeln und lässt das Ganze noch einmal gut durchrösten.

Geschmorte Pilze mit Semmelknödeln

500 Gramm Eierschwammerl (Pfifferlinge) oder Steinpilze

Salz

2 l Wasser zum Blanchieren

30 g Butter

1 Prise Pfeffer und Salz

 5 g Mehl

1/2 Esslöffel klein geschnittene Petersilie

Vorbereitung: Die Pilze werden geputzt, schnell gewaschen, wenn nötig klein geschnitten, aber nicht in Wasser gelegt, in heißes Salzwasser gegeben, blanchiert und auf einem Sieb möglichst trocken abgetropft.

Zubereitung: Die blanchierten Pilze schüttet man in die heiße Butter, bestäubt sie mit Mehl, gibt Pfeffer und Salz dazu und schmort das Ganze einige Minuten durch, verrührt die Petersilie mit den Pilzen und richtet sie an. Die geschmorten Pilze können zusätzlich mit einem Schuss Sahne verfeinert werden.

© Jungfernmühle / pixelio.de

Semmelknödel passen hervorragend zu Pilzgerichten.

Quetschkartoffel mit Spinat und Spiegelei

500 Gramm Kartoffeln

1/4 l Wasser

1/2 l Vollmilch

1 Packung Tiefkühlspinat

4 Eier

etwas Butter

Salz

Vorbereitung: Die Kartoffeln werden geschält und wie Salzkartoffeln gekocht.

Zubereitung: Die garen Kartoffeln werden fein zerdrückt oder durch ein Sieb gerührt und mit Milch und Salz, die nach und nach hinzugefügt werden, noch heiß mit einem Stück Butter abgeröstet.

Zu Quetschkartoffeln passen ausgezeichnet Spinat und Spiegeleier.

Spinat

1 kg Spinat

8 g Salz

2 l kochendes Wasser

1 Esslöffel Mehl

15 g Fett oder Margarine

5 g geriebene Zwiebeln

1/8 l Brühe

1 Prise Pfeffer und Salz

Vorbereitung: Die Blattstiele werden unten abgeschnitten; der Spinat wird verlesen, gut gewaschen, in wallendem Salzwasser einige Male überkocht, abgegossen, mit frischem Wasser gekühlt, gut abgetropft, auf einem Durchschlag gedrückt und mit einem Messer zerkleinert.

Zubereitung: Man schwitzt die Zwiebeln in Fett an und gibt dann das Mehl dazu, lässt das Ganze etwas schmoren, aber nicht braun werden. Das Spinatmus wird damit verrührt, die Brühe dazugerührt, mit Pfeffer und Salz abgeschmeckt und nicht zu lange gekocht, weil der Spinat sonst die Farbe verliert. Halten Sie ihn lieber heiß, indem Sie den Topf mit dem Spinat in kochendes Wasser stellen.

Rührei mit Zwiebel

4 Eier

2 Esslöffel Vollmilch

Salz

1 Prise weißer Pfeffer

50 g Butter

1 Bund Schnittlauch

1 Zwiebel

Vorbereitung: Die Eier werden mit Pfeffer, Salz und Milch in einem Topf zerquirlt. Die Zwiebel werden fein gewürfelt, der Schnittlauch fein geschnitten und mit der Eiermasse vermengt.

Zubereitung: Die Butter wird bei moderater Hitze geschmolzen, die Eiermasse dazugeschüttet und mit dem Löffel auf dem Boden des Topfs hin und hergeschoben, bis eine stückige, aber noch breiartige Masse entstanden ist. Dann richtet man das Rührei in einer heißen Schüssel an.

Dazu passt mit frischer Butter bestrichenes Bauernbrot.

© Josef Türk Jun. / pixelio.de

Statt oder zusätzlich zu den Zwiebeln kann man auch Pilze für eine leckere Rührei-Variante verwenden.

Kohlrabischnitzel

(für 4 Personen)

3 Kohlrabi (zu jeweils ca. 300 g)

2 Eier

Pfeffer

100 bis 150 g Semmelbrösel

100 bis 150 g Mehl

Öl zum Braten

Vorbereitung: Den Kohlrabi schälen und in etwa 1,5 Zentimeter dicke Scheiben schneiden.

Zubereitung: Die Kohlrabischeiben in kochendem Salzwasser etwa zehn Minuten garen. Anschließend gut abtropfen und abkühlen lassen. Die Eier verquirlen und mit Salz und Pfeffer würzen. Das Mehl und die Semmelbrösel in je einem Gefäß bereitstellen. Die Kohlrabischeiben nacheinander in das Mehl geben, anschließend in das verquirlte Ei und in die Semmelbrösel (immer auf beiden Seiten und gut andrücken).

Geben Sie jetzt die panierten Kohlrabischnitzel in heißes Öl und braten Sie sie nach und nach unter Wenden bei mittlerer Hitze, bis sie goldbraun sind. Zum Servieren können Sie die Schnitzel mit etwas gehackter Petersilie bestreuen bzw. mit Zitronensaft beträufeln.

Dazu passt etwas grüner Salat oder Kartoffelsalat.

w.r.wagner  / pixelio.de


Eierkuchen

1 Ei

105 g Mehl

Salz

1 Prise Backpulver

1/4 l Magermilch

40 g Margarine

10 g Zucker

Vorbereitung: Das Ei wird aufgeschlagen; in eine Schüssel kommt das Eigelb und in eine andere das Eiweiß. Das Eigelb wird mit Milch und Salz verquirlt, unter Rühren in die Mitte des Mehls geschüttet, das man allmählich damit und mit dem Backpulver verrührt. Das Eiweiß wird zu Schnee geschlagen und langsam unter die Masse gezogen, die nicht stehen darf.

Zubereitung: Nachdem ein Löffel Margarine in der Pfanne erhitzt wurde, wird die Masse langsam hineingegeben und durch Hin- und Herbewegen der Pfanne gleichmäßig darauf verteilt. Dann lässt man die eine Seite des Eierkuchens, unter öfterem Schütteln, schön hellbraun werden, schiebt ihn auf einen Deckel, gibt noch ungefähr zehn Gramm Margarine auf die ungebackene Seite, deckt die Pfanne darauf und dreht diese um. Dann lässt man den Eierkuchen, mit dem Deckel bedeckt, einige Augenblicke weiter dämpfen und nimmt dann den Deckel ab.

Der Kuchen sollte jetzt schön aufgegangen sein. Man bäckt ihn zu einer schönen Farbe fertig, richtet ihn an und bestreut ihn mit Zucker. Eierkuchen sollten nicht stehen – wird es notwendig, dann nur auf einem Topf mit heißem Wasser.

Eierkuchen mit Äpfeln

Man brät Stückchen von einem halben geschälten Apfel erst eine Zeit lang in der Pfanne in Margarine, gießt dann Eierkuchenmasse darauf und bäckt den Kuchen wie angegeben fertig.

Grießnockerl mit Kompott

125 g Grieß

1/4 l Magermilch

20 g Margarine

1 Prise Salz

30 g Zucker

1 Ei

Wasser u. Salz zum Kochen der Knödel

Zubereitung: Milch, Margarine, Salz und Zucker werden zum Kochen gebracht, dann schüttet man den Grieß dazu und rührt das Ganze beständig, bis eine dicke Masse entsteht. Anschließend gibt man, wenn diese noch heiß ist, unter Rühren das Eigelb dazu, schlägt das Eiweiß zu Schnee, zieht es unter den Teig und sticht kurz vor dem Anrichten mit angefeuchtetem Esslöffel gleichmäßige Nockerl (Klöße) aus. Diese kocht man unbedeckt in Salzwasser schnell gar, nimmt sie heraus, lässt sie abtropfen, legt sie auf eine erwärmte Schüssel und reicht Kompott oder dergleichen dazu.

Bitte beachten Sie: Klöße dürfen nicht in Wasser stehen. Warm gehalten werden sie am besten in einem bedeckten, über Wasserdampf stehenden Sieb.

Bemerkung: Diese Masse kann in gebutterter ausgestreuter Form als Grießpudding gekocht und warm mit Fruchtsoße gereicht werden.

Apfelreis

125 g Reis

1/2 l Wasser zum Blanchieren

2 große Äpfel oder 40 g getrocknete Äpfel und 1/4 l Wasser

5 g Margarine

1 Stückchen Apfelsinenschale

10 g Zucker

5 g Salz

10 g Zucker und Zimt

Vorbereitung: Man schält zwei große Äpfel und schneidet sie in Stücke. Die Abfälle der Äpfel werden mit einem Viertelliter Wasser ausgekocht. Das Wasser wird dann zum Reiskochen genommen.

Zubereitung: Zu den Äpfeln gibt man zehn Gramm Zucker, lässt sie mit Apfelsinenschale und Salz und mit dem blanchierten, mit Margarine durchgeschwitzten Reis gar kochen und streut Zucker und Zimt darüber. Man kann auch 40 Gramm getrocknete Äpfel verwenden, die aber vor dem Mischen mit dem Reis allein weichzukochen sind.

© SarahC. / pixelio.de

Für Apfelreis eignen sich nicht allzu süße Apfelsorten gut – etwa Granny Smith.

Reis mit getrockneten Pflaumen

125 g Reis

Salz

1/2 l Wasser zum Blanchieren

40 g Pflaumen

3/8 l Wasser

10 g Zucker

Zubereitung: Mit 3/8 Liter Wasser und 10 Gramm Zucker werden die Pflaumen langsam weich gekocht und zum Reis, der wie Wasserreis bereitet wird, geschüttet.

Reis kochen mit der Wassermethode:

Bringen Sie die fünffache Menge Wasser mit einem bis zwei Teelöffel Salz in einem Topf zum Kochen. Den Reis zugeben und umrühren. Erneut aufkochen und ohne Deckel bei mittlerer Hitze je nach Sorte 15 bis 45 Minuten (siehe Angabe auf der Verpackung) kochen. Anschließend den Reis in ein Sieb gießen und gut abtropfen lassen. Eventuell im Topf kurz ausdämpfen lassen.

Reis mit Kirschen

250 g saure Kirschen

20 g Zucker

3 Esslöffel Wasser

Salz

125 g Reis

1/2 l Wasser zum Blanchieren

5 g Margarine

1 Stückchen Apfelsinenschale

Vorbereitung: Die sauren Kirschen werden gewaschen, abgestielt und entkernt.

Zubereitung: Mit Zucker, Apfelsinenschale und drei Esslöffeln Wasser geschmort kommen die Kirschen zum gekochten Reis.

Reis mit Kürbis

1 Stück Kürbis (etwa 500 g)

1/2 l Wasser zum Blanchieren

125 g Reis

Salz

10 g Zucker

2 Esslöffel Essig

5 g Margarine

½ l Wasser

Vorbereitung: Der Kürbis wird geschält, in Würfel geschnitten und gewaschen; der Reis wird ebenfalls gewaschen.

Zubereitung: In Wasser, Margarine, Salz und Zucker wird beides gar gekocht und mit Essig abgeschmeckt.

Reis mit Rosinen

125 g Reis

1/2 l Wasser zum Blanchieren

1/2 l Wasser

5 g Margarine

20 g große Rosinen

1 Stückchen Apfelsinenschale

Salz

1 Esslöffel Essig

2 Esslöffel Zucker

Vorbereitung: Die Rosinen werden in Wasser ausgequollen und dann abgegossen.

Zubereitung: Die Rosinen werden zu dem Reis, der wie Wasserreis bereitet wird, gegeben; das Gericht wird mit Essig und Zucker abgeschmeckt.

Apfelbettelmann

für 4 Personen

250 g geriebenes Brot

1/2 Teelöffel gestoßener Zimt

2 gestoßene Nelken

1/2 abgeriebene Zitrone

40 g Zucker

500 Gramm Äpfel

65 g Zucker

4 Esslöffel Wasser

125 g Butter

30 g Rosinen

20 g Zucker und Zimt

Vorbereitung: Das Brot wird gerieben, mit den Gewürzen und 40 Gramm Zucker gemischt. Die Äpfel werden geschält und in Stücke geschnitten, die Rosinen gereinigt und ausgequollen.

Zubereitung: Die Äpfel werden mit 65 Gramm Zucker in 1/16 Liter Wasser geschmort. Anschließend wird die Hälfte der Butter in einer Pfanne gebräunt, die Hälfte der Brotmischung mit einem Löffel darauf gedrückt, das Apfelkompott und die Rosinen darüber gegeben, die andere Hälfte Brot übergestreut und angedrückt.

Nachdem die Speise langsam eine Viertelstunde gebacken hat, träufelt man die übrige Butter darauf, wendet das Ganze wie einen Eierkuchen, bäckt noch eine Viertelstunde bei langsamer Hitze und bestreut das Gericht nach dem Anrichten mit Zucker und Zimt.

Apfelbettelmann in der Form: Das geriebene Brot wird in der Pfanne gebraten, mit den Gewürzen gemischt und schichtweise mit dem Apfelkompott in eine gebutterte Form gefüllt, sodass die letzte Schicht Brot ist. Das Ganze wird im Ofen eine halbe Stunde gebacken und dann mit 1/8 Liter süßer Sahne übergossen (diese kann man auch weglassen).

Apfelnockerl

250 g Äpfel (säuerliche)

250 g Mehl

15 g Margarine

2 Eier

1/2 Teelöffel Salz

1/2 Teelöffel Zitronenzucker

1 Messerspitze Backpulver

1/8 l Magermilch

Vorbereitung: Die Äpfel werden geschält, vom Kernhaus befreit und gewürfelt.

Zubereitung: Von den übrigen Zutaten wird ein Teig angemengt, unter den zuletzt die Apfelwürfel gemischt werden. Es werden nun von dem Teig Nockerl (Klöße) abgestochen, die in Salzwasser gar gekocht werden.

Bemerkung: Auch Birnen lassen sich so verwenden (Birnennockerl).

Serviert werden die Nockerl mit in Butter kurz abgerösteten Semmelbröseln (etwas gesüßt mit Zucker und mit Zimt bestreut).

Apfelnudeln

1 Ei

1 – 2 Esslöffel Wasser

100 g Mehl

Salz

20 g Margarine

500 g Äpfel

Wasser und Salz zum Kochen der Nudeln

30 g Zucker

1/8 l Wasser

20 g Zucker und Zimt

Vorbereitung: Die Äpfel werden geschält, vom Kernhaus befreit und in Stücke geschnitten. Das Zuckerwasser wird auf den Herd gestellt.

Zubereitung: Das Mehl siebt man auf ein Brett, gibt das mit Salz zerquirlte Ei in eine Vertiefung in der Mitte, verteilt die Margarine über dem Mehl, mischt alles mit einem breiten Messer zusammen und verarbeitet den Teig dann mit der Hand, bis ein mit dem Finger hineingedrücktes Loch sich von selbst wieder schließt. Die Masse wird in vier Teile geteilt. Man walkt jeden einzeln auf einem mit Mehl bestreuten Brett messerrückendick aus und lässt die gewonnenen Teigplatten auf einem sauberen Tuch eine Viertelstunde an der Luft trocknen. Abschließend formt man daraus ca. fünf Zentimeter lange und zwei Zentimeter dicke Nudeln.

Die Äpfel werden in das kochende Zuckerwasser geschüttet, gar gekocht und heiß gestellt. Die getrockneten Nudeln werden fünf Minuten in Salzwasser gekocht, abgegossen, abgetropft, mit den Äpfeln vermischt, nochmals erhitzt und mit Zucker und Zimt bestreut serviert.

Arme Ritter

für 4 Personen

4 abgeriebene Milchbrote oder 8 geröstete Zwiebäcke

1 Ei

1 Eiweiß

1 Prise Salz

1 Esslöffel Zucker

3/8 l Magermilch

1/4 abgeriebene Zitrone

2 Esslöffel geriebene Semmel

25 g Margarine zum Ausbacken

20 g Zucker und Zimt

Vorbereitung: Milchbrote oder Zwiebäcke schneidet man in fingerdicke Scheiben. Man verquirlt ein Ei, Salz und Zucker mit der Milch, gibt Zitrone dazu und gießt die Flüssigkeit nach und nach über die Brotscheiben, die man auf eine flache Schüssel legt und oft wendet.

Zubereitung: Wenn die armen Ritter durchgeweicht sind, kehrt man sie in geschlagenem Eiweiß und Semmel um und brät oder bäckt sie in dampfender Margarine zu schöner hellbrauner Farbe. Dann besiebt man sie dick mit Zucker und Zimt, gibt Backobst, Preiselbeeren dazu oder reicht sie zu Apfelreis. Man kann die armen Ritter auch zuerst in Milch durchweichen, einen dünnen Eierkuchenteig von 20 Gramm Mehl und den angegebenen Zutaten bereiten, die durchweichten Schnitten darin umwenden und dann backen.

© resa

In Österreich ist das Gericht auch als Pofesen bekannt.

Grießschmarrn mit Kompott

(für 4 Personen)

300 Gramm grober Grieß

0,7 l Milch

70 g + 125 g Butter oder Margarine

1 Prise Salz

Zubereitung: Die Milch mit 70 Gramm Butter und einer Prise Salz aufkochen. Unter Rühren 300 Gramm groben Grieß dazugeben. Solange kochen, bis sich der Teig vom Rand des Topfs löst. In einer Auflaufform 125 Gramm Butter zerlassen, den Grießteig hineingeben und mit einer Küchenschaufel zerkleinern. Anschließend im vorgeheizten Rohr bei 180 Grad backen. Während des Backens immer mal wieder in Abständen von ein paar Minuten die Teigmasse erneut mit einer Schaufel zerkleinern, bis sich nach etwa 20 Minuten hellbraune Klümpchen bilden. Anschließend mit Zucker und ein paar Butterflocken bestreuen, erneut ins Rohr geben und fertigbacken. Dazu passt Kompott als Beilage.

Hirsebrei mit Zucker und Zimt

125 g Hirse

Wasser und Salz

1/2 l Magermilch

1 Prise Salz

5 g Margarine

1 Stück Apfelsinenschale

20 g Margarine oder Butter zum Übergießen

1 Teelöffel Zucker und Zimt

Vorbereitung: Die Hirse wird mit kaltem Wasser aufgesetzt, das, wenn es heiß ist, abgegossen wird.

Zubereitung: Abgetropft brät man die Hirse mit fünf Gramm Margarine durch, gießt die Milch dazu, fügt Salz und Apfelsinenschale dazu und lässt die Hirse unter öfterem Schütteln ausquellen. Ist sie gar, wird der Brei in einer Schale angerichtet mit 20 Gramm gebräunter Margarine oder Butter übergossen und mit Zucker und Zimt bestreut.

Kartoffelknödel mit Birnen

500 Gramm Kartoffeln

65 g Mehl

2 Eiweiß oder 1 Ei

1 Messerspitze geriebene Muskatnuss

20 g Margarine

10 g Salz

1 Weißbrötchen

2 l Wasser

Salz

Vorbereitung: Die erkalteten, in der Schale abgekochten, abgezogenen Kartoffeln werden gerieben. Das Weißbrötchen wird in kleine Würfel geschnitten und in 20 Gramm Margarine gebraten.

Zubereitung: Das verquirlte Ei wird mit Salz, Margarine und Muskatnuss verrührt. Die Kartoffeln, das Weißbrot und 50 Gramm Mehl werden hinzugefügt und das Ganze vermischt; anschließend formt man mit bemehlten Händen möglichst gleich große Knödel (Klöße), die, in Mehl umgewendet, 15 Minuten in kochendem Salzwasser nicht zugedeckt gekocht werden. Man legt sie dann zum Abtropfen z. B. auf Küchenrolle und richtet sie noch heiß an. Dazu passen zum Beispiel geschmorte Birnen.

© Axel Hoffmann / pixelio.de

Knödel lassen sich leichter formen, wenn man die Hände öfters in kaltes Wasser taucht.

Geschmorte Birnen

2 Birnen

1 kleine Zitrone

20 g Zucker

1/8 l Weißwein oder 1/8 l Wasser

½ Teelöffel Zimtpulver

Vorbereitung: Die Birnen waschen, schälen und halbieren. Das Kerngehäuse entfernen. Die Zitrone auspressen.

Zubereitung: Zucker in einer Pfanne hellgelb karamellisieren, also bei starker Hitze und unter ständigem Rühren langsam schmelzen lassen. Der Zucker sollte nicht zu dunkel werden, da er sonst leicht bitter schmeckt. Anschließend mit Weißwein (alternativ 1/8 l Wasser) ablöschen und den Zitronensaft und den Zimt zugeben. Die Birnenhälften in den Sud legen und bei geschlossenem Deckel fünf bis zehn Minuten langsam weich schmoren lassen.

Mehlklößchen mit Apfelmus

50 g Mehl

10 g Margarine

2 g Salz

1 Esslöffel kochendes Wasser

Zubereitung: Margarine und Wasser werden zum Kochen gebracht und unter schnellem Rühren in eine Schüssel mit dem Mehl und Salz gegossen. Mit einem Teelöffel, der zuvor in kochendes Wasser gehalten wird, sticht man, ehe der Teig erkaltet, kleine Klößchen ab, lässt diese ungefähr 15 Minuten langsam offen in der Suppe oder in Salzwasser kochen und richtet sie mit an.

Zu Mehlklößchen passt hervorragend Apfelmus oder Apfelkompott. Die Klößchen können mit in etwas Butter gerösteten Semmelbröseln angerichtet werden (verfeinert mit Zucker und Zimt).

Semmelklößchen mit Obst oder Pilzen

5 alte Weißbrötchen bzw. Semmeln

1/8 l Vollmilch

1/8 l Wasser

1 Prise gestoßener Zimt

15 g Salz

40 g Zucker

1 Ei

15 Gramm Margarine oder Butter

plus etwas Margarine oder Butter zum Ausstreichen

Vorbereitung: Ein flaches Geschirr wird mit etwas Margarine (oder Butter) ausgestrichen, Wasser wird zum Kochen der Klöße aufgesetzt. Die Semmeln werden gerieben und 15 Gramm Margarine oder Butter zerlassen.

Zubereitung: Milch, Wasser, Zimt, Salz, Zucker, die zerlassene Margarine und das Ei werden verquirlt und anschließend mit den geriebenen Semmeln verrührt. Die Masse wird in ein mit Margarine ausgestrichenes feuerfestes Gefäß gegeben, dieses wird in kochendes Wasser gestellt und gekocht. Die anschließend daraus mit einem Löffel abgestochenen Semmelklöße werden auf heißer Schüssel angerichtet und mit geschmortem Obst, Pilzen oder Soße serviert.

Man kann Klößchen auch mit geriebenen Mandeln verfeinern.

Eine weitere Möglichkeit der Zubereitung: Die Semmelklöße blättrig schneiden, in heißem Fett anrösten und mit drei verquirlten Eiern übergießen (dazu passt sehr gut ein grüner Salat).

Spinatlaibchen

400 g Spinat

2 Semmeln oder dicke Weißbrotscheiben

1 Ei

1 Zwiebel

Petersilie

Butter oder Margarine

Salz

Pfeffer

30 g Brösel

Vorbereitung: Semmeln oder Brötchen klein schneiden und in etwas Wasser oder Milch erweichen; Zwiebel und Petersilie fein hacken.

Zubereitung: Den Spinat blanchieren und anschließend fein schneiden. Anschließend die erweichten, ausgedrückte Semmeln, Ei, Salz, Pfeffer, die in Fett angeröstete Zwiebel sowie Brösel und Petersilie daruntermischen. Alles gut verkneten und dann aus der Masse Laibchen formen und in heißem Fett von beiden Seiten backen.

Als Beilage eignet sich gut Kartoffelsalat.

Kartoffelpuffer

500 Gramm Kartoffeln

Salz

1 Eigelb

1 Teelöffel Kartoffelmehl

1/8 l Vollmilch

1 Eiweiß

60 g Margarine oder Butter

Vorbereitung: Die Kartoffeln werden geschält und in Wasser gelegt. Anschließend reibt man sie auf einem Reibeisen in eine Schüssel, in der etwas kaltes Wasser ist, um die Farbe zu erhalten. Dann schüttet man die Masse auf ein Tuch oder auf ein paar Lagen Küchenrolle, presst die Feuchtigkeit leicht ab und rührt den Brei mit etwas Salz, Kartoffelmehl, Milch und Eigelb an. Der steife Eiweißschnee wird daruntergezogen.

Zubereitung: In der Pfanne wird Margarine oder Butter erhitzt. Die Masse wird mit einer kleinen Kelle so dünn wie möglich etwa in Größe eines kleinen Tellers ausgestrichen. Man wendet die Puffer mehrmals um, bäckt sie braun und kross und richtet sie in einer erwärmten Schüssel an. Obige Zutaten ergeben sechs Stück.

MICHAELA SCHMIDT-MEIER / PIXELIO.DE

Zu Kartoffelpuffern passt ausgezeichnet ein Sauerrahm-Knoblauch-Dip.

Milchkartoffeln mit frischen Kräutern

500 Gramm Kartoffeln

1/4 Wasser und Salz

20 g Margarine

20 g Mehl

20 g Zwiebeln

1/2 l Magermilch

Pfeffer und Salz

Frische Kräuter nach Saison

Vorbereitung: Die Kartoffeln werden in Salzwasser gar gekocht und dann abgezogen; die Zwiebeln werden gewürfelt.

Zubereitung: In einem Topf schwitzt man die Zwiebelwürfel an, fügt das Mehl dazu, unter Rühren auch Milch, Pfeffer und Salz. Man lässt die Soße langsam einkochen, rührt sie durch ein Sieb, schneidet die warmen Kartoffeln hinein, lässt sie zugedeckt eine Weile in der Soße ziehen (nicht kochen) und schmeckt nochmals mit Pfeffer und Salz ab, ehe das Ganze serviert wird. Mit gehackten Kräutern bestreut auftragen.

Bemerkung: Anstatt Milch können auch Wasser und 30 Gramm geriebener Käse verwendet werden (Käsekartoffeln).

Rote Grütze

500 Gramm Johannisbeeren oder andere Früchte

50 g Zucker

40 g grober Grieß oder gemahlener Reis

Vorbereitung: Die Johannisbeeren werden gewaschen und abgebeert. Formen bzw. Schalen werden mit Wasser ausgespült und bereitgestellt. Der Grieß wird mit kaltem Wasser abgequirlt und abgetropft.

Zubereitung: Die Johannisbeeren werden eine halbe Stunde gekocht, durch ein Sieb oder Tuch gegossen, gepresst und mit dem Zucker vermengt wieder auf den Herd gestellt. Die Flüssigkeit muss reichlich einen halben Liter betragen. Kocht diese Masse wieder, wird Grieß oder Reis hineingeschüttet. Das Ganze wird 10 bis 15 Minuten langsam unter Rühren gekocht, in die Formen gefüllt und erkaltet gestürzt.

Bemerkungen: Man kann die Grütze mit 1/4 Liter Milch übergießen oder mit Milchsoße servieren. Viele Früchte wie Himbeeren, Brombeeren oder Blaubeeren eignen sich für Rote Grütze. Man kann anstatt Grieß oder Reis auch Stärkemehl nehmen (man rechnet dann auf einen halben Liter Flüssigkeit 40 Gramm Stärkemehl).

© Petra Bork / pixelio.de

Rote Grütze lässt sich mit einem Klecks Vanilleeis verfeinern.

Hefepudding

175 g Mehl

15 g Hefe

1/8 l Vollmilch

20 g Margarine

1 Ei

2 Nelken

40 g Zucker

Salz

40 g große u. kleine Rosinen

5 g Margarine für die Form

5 g Zucker zum Bestreuen

Vorbereitung: Die Milch wird warm gestellt, das Mehl gesiebt und gleichfalls warm gestellt. Die Hefe wird in die Milch gebröckelt und damit verrührt. Die Rosinen werden aufgequollen, die Nelken gestoßen; die Form wird mit Margarine ausgestrichen und der Wassertopf wird zum Kochen des Puddings aufgestellt. 20 Gramm Margarine werden zerlassen.

Hefestück: 125 Gramm Mehl werden in eine Schüssel gegeben. In die Mitte des Mehles wird eine Vertiefung gemacht und die in Milch verquirlte Hefe nach und nach unter Umrühren in das Mehl gerührt, bis ein dicklicher, glatter Brei entstanden ist. Man stäubt etwas Mehl über das Hefestück, bedeckt es mit einem Tuch und stellt es warm. Es muss noch einmal so hoch gehen, als der Teig ursprünglich hoch war.

Zubereitung: Die zerlassene aber nicht heiße Margarine wird in eine Schüssel gegeben und die übrigen vorbereiteten Zutaten außer Mehl und Hefestück dazugemischt. Hat das Hefestück die richtige Höhe erreicht, so fügt man es den anderen Zutaten bei und ebenso das fehlende Mehl. Alles wird gut verrührt, in die Form gegeben oder lose in das Tuch gebunden und in die Schüssel zurückgelegt.

Der Teig muss noch eine Viertelstunde aufgehen. Dann setzt man die fest verschlossene Form in das stark siedende Wasser und lässt das Ganze kochen. Die Menge des Kochwassers muss immer gleich bleiben, weshalb man ab und zu kochendes Wasser nachgießen muss. Nach einer Stunde nimmt man die Puddingform heraus, trocknet sie ab, lässt sie einen Augenblick stehen, öffnet sie, legt einen Teller darauf, stürzt die Form um, hebt sie ab und bestreut den Pudding mit etwas Zucker.

Käse-Kekse

180 g Käse

30 g Mehl

1 Ei

30 g Rosinen

1 Prise Salz

20 g Zucker

30 g Margarine

Vorbereitung: Der Käse wird gerieben; das Mehl durchgesiebt.

Zubereitung: Alle Zutaten, mit Ausnahme der Margarine werden miteinander vermischt. Aus dem Teig formt man kleine Kekse, die man in der heiß gewordenen Margarine in der Pfanne bäckt. Käseplätzchen sind eine leckere Alternative zu Kartoffelchips und Erdnussflips.

Makronen

250 geriebene Mandeln

280 g gesiebter Zucker

7 – 8 Eiweiß

5 g Backpulver

Zubereitung: Mandeln, Zucker und 1 Eiweiß werden gut verrührt. Der steif geschlagene Schnee aus dem übrigen Eiweiß wird zuerst unter diese Masse gezogen, dann das Backpulver daruntergemischt. Mit einem Teelöffel setzt man kleine Häufchen auf das gefettete Backblech, schiebt es in den Ofen und bäckt die Makronen hellgelb. Anstatt Mandeln und Zucker kann man Marzipan, anstatt geriebener Mandeln Kokosraspeln verwenden (Kokosnussmakronen.)

Milchflammerie

1/2 l kalte Vollmilch

50 g Stärkemehl

50 g Zucker

1 Prise Salz

1 Stückchen Orangenschale

Vorbereitung: Eine Form oder kleine Schüsseln werden mit Wasser gefüllt, das unmittelbar vor dem Hineinfüllen des Flammeries ausgegossen wird.

Zubereitung: In einem Topf wird das Stärkemehl mit Milch, Zucker, der Orangenschale sowie Salz verquirlt und auf dem Herd unter Rühren zum Kochen gebracht. Das Ganze wird drei Minuten gekocht und, nachdem die Orangenschale entfernt ist, in die ausgespülten Formen gefüllt, erkaltet gestürzt und mit Fruchtsoße gereicht.

Milchgelee

1/2 l Vollmilch

40 g Speisen- oder Reismehl

6 Esslöffel Vollmilch

4 Esslöffel Zucker

1 Stückchen Zitronenschale

Vorbereitung: Sechs Esslöffel Milch werden mit dem Mehl verquirlt.

Zubereitung: Einen halben Liter Milch und Zitronenschale kocht man mit Zucker auf, schüttet das gequirlte Mehl dazu und lässt alles unter Rühren kochen, bis es klar erscheint. Dann gießt man das Gelee in eine Glasschale und reicht, sobald es erkaltet ist, Fruchtsoße dazu.

Bemerkung: Anstatt Reismehl kann man neun Blätter weiße Gelatine verwenden.

Milchreis

125 g Reis

1/4 l Vollmilch

1/2 l Wasser zum Blanchieren

1/4 l Wasser

1 Prise Salz

1 Stück Apfelsinen- oder Zitronenschale

5 g Margarine

5 g Mehl

20 g Zucker und Zimt

Vorbereitung: Der Reis wird mit kaltem Wasser gut durchgespült, abgegossen, mit kaltem Wasser im Topf zum Kochen gebracht und wieder abgegossen.

Zubereitung: Mit fünf Gramm Margarine wird der Reis durchgeschwitzt, das Mehl wird darübergestreut und mit einem Viertelliter Wasser, einem Viertelliter Milch, mit Apfelsinen oder Zitronenschale und Salz unter öfterem Schütteln einige Minuten flott offen gekocht. Nun deckt man den Milchreis zu und lässt ihn unter öfterem Schütteln, nicht Rühren, langsam ausquellen, bis er gar ist. Die Schale entfernt man, richtet den Reis an und bestreut ihn mit Zucker und Zimt.

Restverwendung: für Milchreissuppe, Milchreispudding.

Milchreispudding

Für 4 Personen

125 g Reis

1/2 l Wasser zum Blanchieren

¼ l Vollmilch

1 Prise Salz

65 g Butter oder Margarine

125 g Zucker

3 Eier

1 Esslöffel Zitronenzucker

5 g Margarine

1 Esslöffel geriebene Semmel oder Weißbrot

Vorbereitung: Der Reis wird gewaschen, blanchiert und abgetropft.

Zubereitung: Der Reis wird in der Milch mit Salz langsam weich und dick gekocht und kaltgestellt. Die Margarine wird sämig gerührt, Zucker und Eigelb kommen dazu, ebenso Reis und Zitronenzucker, zuletzt wird der Schnee der Eier darunter gezogen. Dann wird die Masse in eine ausgestrichene, ausgestreute Verschlussform gefüllt und eine Stunde in Wasser gekocht. Man gibt eine Frucht- oder Weinschaumsoße dazu.

Bemerkung: Man kann auch Milchreisreste zu dem Pudding verwenden.

Pfennigkuchen

125 g Zucker

125 g Mehl

2 Eier

1 Prise Kardamom

Vorbereitung: Ein Blech wird mit Butter oder Margarine eingerieben. Die Eier werden aufgeschlagen und in eine Schüssel gegeben.

Backen: Die Eier werden mit dem fein gesiebten Zucker etwa eine Viertelstunde schaumig geschlagen, dann wird Mehl und Kardamom hinzugefügt und gut mit dem schaumigen Ei verrührt. Mit einem Teelöffel setzt man walnussgroße Häufchen auf das Blech und lässt die Kuchen außerhalb des Ofens noch fünf Minuten stehen, damit sich auf ihrer Oberfläche eine dünne Haut bildet. Nun schiebt man die Kuchen in den nicht zu heißen Backofen (maximal 180 Grad) und bäckt sie in 10 bis 15 Minuten zu schöner hellbrauner Farbe.

Bemerkung: Man kann statt Kardamom auch Anis, Vanille- oder Zitronenzucker als Gewürz in den Teig rühren.

Weißbiergelee

Für 4 Personen

9 Blätter rote Gelatine

1 Flasche Weißbier

1/2 cm Zimtstange

1/2 Esslöffel Zitronenzucker

100 g Zucker

1 Esslöffel Rum

Vorbereitung: Man löst die Gelatine in acht Esslöffel Weißbier lauwarm auf.

Zubereitung: In das übrige Weißbier legt man Zimt, fügt Zitronenzucker, Zucker, Rum und die durch ein Sieb gegossene Gelatine hinzu, rührt alles gut um, entfernt den Zimt, füllt das Gelee in kleine Gläser bzw. in eine Porzellan- oder Glasschale und stellt es kalt.

Bemerkung: Anstatt Weißbier kann man auch Apfelwein oder leichten Weißwein (Weingelee) nehmen; der Rum kann auch fehlen.

Eine vegetarische Alternative für Gelatine ist Agar. Ein gestrichener Teelöffel entspricht etwa neun Blättern Gelatine.

Zitronenspeise

Für 4 Personen

4 Eier

200 g Zucker

6 Esslöffel Zitronensaft

1 Esslöffel Zitronenzucker

3 Blätter weiße Galantine

(alternativ Agar)

2 Esslöffel Wasser

Zubereitung: Die Eigelbe, mit dem Zucker schaumig geschlagen, werden nach und nach mit Zitronensaft und Zitronenzucker vermengt. Zuletzt wird die vorbereitete Gelatine hinzugefügt und der Eiweißschnee sorgfältig untergezogen. In eine Glasschale füllen.

Apfelsinenspeise: Dieselbe Masse, nur anstatt sechs Esslöffel Zitronensaft und -schale: zwei Esslöffel Zitronensaft und vier Esslöffel Apfelsinensaft und -schale.

Arrakspeise: Dieselbe Masse, nur anstatt sechs Esslöffel Zitronensaft: zwei Esslöffel Zitronensaft und vier Esslöffel Arrak.

Himbeerspeise: Dieselbe Masse, nur anstatt sechs Esslöffel Zitronensaft und –schale nimmt man sechs Esslöffel Himbeersaft und einen Teelöffel Zitronensaft.

Kaffeespeise: Dieselbe Masse, nur anstatt sechs Esslöffel Zitronensaft und -schale: 1/8 Liter starker schwarzer Kaffee, in dem 20 Gramm Kakao gelöst wurden.

Kakaospeise: Dieselbe Masse, nur anstatt sechs Esslöffel Zitronensaft und -schale 30 Gramm Kakao und ein Esslöffel Vanillezucker in 1/8 Liter Wasser gelöst.

© Jürgen Mala / pixelio.de

In ausgehöhlten Zitronenhälften angerichtet wird Zitronenspeise auch optisch zum Genuss!

Apfelkompott (geschmorte Äpfel)

500 Gramm Äpfel

3 Esslöffel Zucker

4 Esslöffel Wasser

Vorbereitung: Die Äpfel werden sauber geschält und die Kernhäuser entfernt.

Zubereitung: In dem Zuckerwasser schmort man die Äpfel weich, nimmt sie heraus und richtet sie an, kocht den Saft noch etwas ein und gießt ihn über die Äpfel.

Apfelmus

750 Gramm Äpfel

3 Esslöffel Zucker

6 Esslöffel Wasser

Vorbereitung: Die Äpfel werden geschält und in Stücke geschnitten.

Zubereitung: In einem erwärmten Topf schnell mit dem Wasser weich gekocht rührt man die zerkochten Äpfel durch ein Sieb (oder püriert sie mit dem Pürierstab) und vermischt das Mus mit dem Zucker.

© Maja Dumat / pixelio.de

Möchte man Apfelmus auf Vorrat kochen, kann man es in Marmeladengläser füllen. Diese sollten mit kochendem Wasser gut ausgespült werden – ebenso der Schraubdeckel. Das Glas mit dem Deckel gut verschließen und für ein paar Minuten auf den Kopf stellen.

Backobst

125 g getrocknetes Obst

1 Stückchen Zimt

1 Stückchen Orangenschale

2 Esslöffel Zucker

3 g Kartoffelmehl

1 Esslöffel Wasser

3/8 l Wasser

Vorbereitung: Trocknes Obst wird möglichst einige Stunden vor der Verwendung gewaschen und in einem Topf mit 3/8 Liter Wasser zum Aufquellen hingestellt.

Zubereitung: In demselben Topf wird, ohne das Wasser zu wechseln, das Backobst am nächsten Morgen mit der Orangenschale, Zimt und der Hälfte Zucker zum Kochen gebracht, dann zugedeckt, auf kleinster Flamme sehr langsam zwei bis drei Stunden erweicht, ohne darin zu rühren; nur ab und zu wird der Topf geschüttelt. Nötigenfalls gießt man etwas Wasser dazu, sodass reichlich Saft vorhanden ist. Das Obst wird herausgehoben, der übrige Zucker mit dem Saft gemischt, dieser auf 1/8 Liter eingekocht und mit in Wasser gelöstem Kartoffelmehl gemischt; das Obst wird mit dem Saft begossen angerichtet.

Bemerkungen: Getrocknete Äpfel brauchen kürzere, Birnen längere Zeit zum Aufquellen und Erweichen. Man soll sie daher lieber gesondert kochen. Getrocknete Aprikosen werden ebenso bereitet, brauchen aber einen Esslöffel Zucker mehr. Getrocknete Pflaumen sollten rund und weich sein.

Birnenkompott

500 Gramm Birnen

1 l Wasser

30 g Zucker

1 Stückchen Apfelsinenschale

2 g Stärkemehl

1 Esslöffel Wasser

Vorbereitung: Man schält die Birnen, putzt die Stiele (sind die Birnen groß, so schneidet man sie in Hälften, Viertel oder Achtel und entfernt das harte Kernhaus) und wäscht sie. Das Stärkemehl wird in etwas kaltem Wasser gelöst.

Zubereitung: In einem Topf lässt man die Birnen mit Wasser, Zucker und Apfelsinenschale zugedeckt weich schmoren, gibt das gelöste Stärkemehl dazu und lässt die Birnen noch einmal damit aufkochen.

Blaubeerenkompott

500 Gramm Blaubeeren

50 g Zucker

1 Stückchen Apfelsinenschale

2 g Stärkemehl

1 Esslöffel Wasser

Vorbereitung: Die Blaubeeren werden verlesen, gewaschen und mit Zucker in einem Topf geschwenkt. Das Stärkemehl wird gelöst.

Zubereitung: Die vorbereiteten Blaubeeren werden im Topf auf den Herd gestellt und mit der Apfelsinenschale eine Viertelstunde langsam geschmort. Dann gibt man das mit Wasser gelöste Stärkemehl unter Umrühren dazu und lässt alles aufkochen. Anschließend das Kompott abkühlen lassen und servieren.

Bemerkungen: Johannisbeeren (Johannisbeerkompott) und Brombeeren (Brombeerkompott), von den Stielen befreit, schmort man auf die gleiche Weise.

Kürbiskompott

250 g geschälte Kürbisstücke

1 Esslöffel Essig

1 Nelke

3 Esslöffel Zucker

2 g Stärkemehl

2 Esslöffel Wasser

Vorbereitung: Der Kürbis wird geschält, in nicht zu große Stücke geschnitten, gewaschen und abgetropft. Das Stärkemehl wird gelöst.

Zubereitung: Die Kürbisstückchen werden mit Essig, Nelke und Zucker zugedeckt weichgeschmort, mit dem in kaltem Wasser gelösten Stärkemehl verrührt, aufgekocht und angerichtet.

Stachelbeeren- oder Rhabarberkompott

250 g Stachelbeeren oder Rhabarber

90 g Zucker

6 Esslöffel Wasser

1 Stückchen Zitronenschale

1 g Zimt

2 g Stärkemehl

Vorbereitung: Die Stachelbeeren werden von Blüte und Stiel befreit, gewaschen und abgetropft. Rhabarber wird wenn nötig geschält, sonst nur in etwa drei Zentimeter lange Stücke geschnitten und gewaschen. Beides wird in kochendem Wasser blanchiert.

Zubereitung: Stachelbeeren oder Rhabarber werden in den Zucker geschüttet und müssen darin mit Zitronenschalen und Zimtstücken im zugedeckten Topf etwa 1,5 Stunden ziehen. Dann werden sie mit Stärkemehl abgezogen; Schale und Zimt nimmt man beim Anrichten heraus.

Bemerkungen: Das Kompott ist zum Belegen von Blech- oder Mürbekuchen verwendbar, ebenso Kirschen, Heidelbeeren oder Pflaumen (Obstkuchen).

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