Bier richtig zapfen wie die Profis

Ein Leitfaden für „Bierzapf-Profis“

Der leicht verständliche Ratgeber verrät Ihnen zahlreiche Tipps und Tricks für den professionellen Biergenuss!

Für den Gast ist das Bier letztendlich nur so gut, wie der Gastronom und Gastgeber, der es ausschenkt: Auf Ihr Wissen und Ihr Können kommt es beim Biergenuss an! Dieser Ratgeber soll Ihnen helfen, die Erwartungen Ihrer Gäste zu erfüllen und ein richtiger Schank-Profi zu werden.

Der „Schankmeister-Lehrgang“ besteht aus drei Teilen. In Teil 1 erfahren Sie, wie Bier und Schankgas richtig geliefert, gelagert und temperiert werden. Im zweiten Abschnitt geht es um die richtige Pflege und Wartung der Schankanlage. Der dritte Teil erklärt Ihnen das Geheimnis einer appetitlichen Schaumkrone.

Noch mehr Wissenswertes rund um den Gerstensaft erfahren Sie im Anhang des Buches. Hier können Sie nicht nur das Wichtigste rund um das Brauen, sondern auch spannende Details aus der jahrtausendealten Geschichte des Bieres nachlesen.

Und weil Bier nicht nur schmecken, sondern sich auch gut verkaufen muss, verrät dieser Bierratgeber für die Gastronomie zudem ein paar originelle Textideen für Ihr Bier-Marketing: Bierwissen, mit dem Sie zum Beispiel Ihrer Getränkekarte das gewisse Etwas verleihen können!

Bier richtig liefern, lagern und temperieren

1. Bier richtig (ein)lagern

Die richtige Lagertechnik beginnt schon beim Transport. Eine weiche Landung sorgt für gute Zapfqualität, denn Bier will sanft behandelt werden. Erschütterungen können die Kohlensäure entbinden. Mit dem ruhigen Zapfen ist es dann vorbei.

Schützen Sie daher die Fässer vor dem Umfallen oder Gegeneinanderschlagen. Das tut auch den Fässern selbst gut, die immerhin einen Druck von bis zu drei bar aushalten müssen.  Achten Sie auf ein schonendes Entladen und Einlagern der Bierfässer!

Auch im Lagerraum selbst ist einiges zu beachten, damit sich das sensible Lebensmittel Bier so richtig wohlfühlt.

Fünf Merkmale eines guten Bierkellers

Zugang und Sicherheit sind gewährleistet

Machen Sie sich und Ihren Mitarbeitern keine unnötige Arbeit. Wählen Sie einen Lagerraum, der leicht zugänglich ist. Denken Sie auch an die Arbeitssicherheit. Die Tür zum Lagerraum muss sich auch von innen leicht öffnen lassen, selbst dann, wenn sie von außen verschlossen wird. Auch eine Lüftung sollte vorhanden sein.

  • Der Raum lässt sich gut reinigen

Die einfache Reinigung ist wichtig. Der Raum sollte einen glatten, strapazierfähigen Fußboden haben. Bodenfliesen eignen sich gut. Auch die Wände sollten entweder glatt verputzt oder verfliest sein. Und natürlich brauchen Sie in diesem Raum einen Wasseranschluss und –ablauf sowie einen Bodenablauf.

  • Die Temperatur ist in Ordnung

Bier ist ein Naturprodukt und mag keine Temperaturschwankungen. Der Lagerraum für Ihr Bier muss daher stets eine konstante Temperatur haben und zwar zwischen 6 und 9° Celsius. Das Thermometer im Keller zeigt Ihnen die richtige Temperatur.

Ist es kälter, wird das Bier „kältetrüb“. Ist es zu warm im Lagerraum, leiden das Aroma und der Geschmack. Warmes Bier schäumt außerdem zu stark. Die gute Qualität eines Bieres können Sie nicht einfach wiederherstellen, idem Sie zu kalt oder zu warm gewordenes Bier wieder in den richtigen Temperaturbereich bringen. Schalten Sie daher die Kühlung des Lagerraumes weder über Nacht, noch an Ruhe- und Feiertagen ab!

In Ausnahmefällen können Bierfässer auch in ungekühlten Lagerräumen untergebracht werden. Die Umgebungstemperatur darf dabei aber nie über 18°C steigen.

  • Das Lager wird richtig genutzt.

Bier mag andere Lagertemperaturen als etwa Obst, Fleisch oder Gemüse. Ein zweiter Grund für eine räumliche Trennung ist der „saure“ Einfluss, den manche Lebensmittel auf das Bier haben. Verursacht wird das durch bierverderbende Bakterien, die sich auf bestimmten Lebensmitteln halten und die leicht auf die Zapfhähne kommen können. Infektion und Geruchsveränderungen sind mögliche Folgen.

  • Der Lagervorrat passt.

Denken Sie bei der Planung Ihrer Vorräte daran, dass das Bier vor dem Anzapfen mindestens zwei ruhige Tage im Lagerraum verbringen möchte. Reihen Sie die Fässer so, dass jeweils das älteste Fass zum Anstich kommt (Prinzip des „First in – First out“). Bereits angezapfte Fässer sollten innerhalb von 48 Stunden aufgebraucht werden. Ist das Fass zu lange im Anstich, kann es zu Infektionen kommen. Das gilt vor allem für den Ausschank mit Durchlaufkühlern. Greifen Sie daher im Zweifelsfall eher zu kleinen Fassgrößen!

In Ruhezeiten verhindern Sie eine Aufkarbonisierung, indem Sie zu Arbeitsschluss den Zapfkopfhebel ganz nach oben ziehen und so die CO2-Zufuhr unterbrechen.

Schankgas richtig aufbewahren

Bier enthält Gärungskohlensäure. Sie ist ein wichtiger Bestandteil und macht das Bier erst so richtig schmackhaft. Auf dem Weg vom Fass zum Ausschank würde sich diese Kohlensäure verflüchtigen. Man braucht den vom Schankgas erzeugten Gegendruck, um das zu verhindern. Die zweite Aufgabe des Schankgases ist es, die Kohlensäure im Bier selbst (den Sättigungsdruck) zu erhalten.

Normale Druckluft eignet sich nicht für diesen Zweck, da sie Sauerstoff enthält und dieser dem Bier schadet. Kohlensäure (CO2, auch Kohlendioxid) ist viel besser als Luft, um das Bier aus dem Bierkeller zum Zapfhahn zu befördern. Sie wirkt sich positiv auf das Aussehen, den Geschmack, die Bekömmlichkeit  und die Schaumkrone des Bieres aus. Nur in Ausnahmefällen muss dem CO2 Stickstoff beigemischt werden.

CO2-Flaschen vorsichtig behandeln!

Der Druck in einer CO2-Flasche liegt bei 60 bar. Das ist gar nicht so wenig, deshalb sollten Sie die Flaschen vorsichtig behandeln und sie keinesfalls der Sonne oder anderen Wärmequellen aussetzen. Wird den Flaschen zu „warm“ (über 35°C), dehnen sich die Gase aus; die Flasche kann explodieren.

CO2-Flaschen sollten daher nach Möglichkeit außerhalb des Bierkellers aufbewahrt und bei Raumtemperatur angeschlossen werden. Ganz besonders wichtig ist die aufrechte Lagerung der Flaschen.

Das heißt: Die CO2-Flasche aufrecht hinstellen und so befestigen, dass sie nicht umfallen kann (Sicherungskette!). Angeschlossene Flaschen dürfen niemals liegend aufbewahrt werden.

Und noch etwas sollten Sie sich zu Herzen nehmen: Betreiben Sie eine CO2-Flasche niemals ohne Reduzierventil! Dieses Ventil senkt den Druck der Kohlensäure in der CO2-Flasche auf das Niveau des optimalen Förderdrucks ab. Diese „Feinjustierung“ erfolgt laufend, denn mit der schwankenden Raumtemperatur ändert sich auch der Förderdruck. Nähere Informationen über den richtigen Förderdruck finden Sie auf der Schankdrucktafel an Ihrer Schankanlage.

Und bitte lassen Sie unter allen Umständen die Finger vom Sicherheitsventil. Manipulationen sind streng verboten; ebenso das Entfernen der Plombe. Lassen Sie defekte Hauptdruckminderer so schnell wie möglich von einem Fachmann austauschen und denken Sie daran, dass der Betriebsdruck den vorgeschriebenen Bereich nicht überschreiten darf.

Beachten Sie vor allem, dass unkontrolliert austretendes CO2-Gas tödlich sein kann. Lassen Sie daher die Armaturen, Anschlüsse und Zuleitungen regelmäßig überprüfen.

Vier Faktoren bestimmen den Förderdruck

Der Kohlensäuredruck, der das Bier aus dem Keller holt, muss stimmen (Ihr Schanktechniker berät Sie entsprechend!). Dieser Druck hängt von vier Faktoren ab:

1. von der Lagertemperatur im Bierkeller

Auch für die CO2-Flaschen ist es wichtig, dass der Lagerraum nicht zu warm ist. Liegt die Temperatur über 18°C, ist auch der CO2-Sättigungsdruck höher. Man braucht daher viel mehr Druck zum Zapfen.

2. Von der Steighöhe der Bierleitung

Um das Bier vom Boden Ihres Bierkellers zum Zapfhahn zu bringen, brauchen Sie einen Druck von 0,1 bar pro Höhenmeter.

3. Von der Länge der Bierleitung

Die beste Bierleitung ist möglichst kurz, denn je länger die Leitung ist, um so mehr Reibungsverluste müssen durch Druck ausgeglichen werden. Ideal ist daher ein Bierkühlraum direkt unter oder neben der Ausschank.

Vom CO2-Gehalt des Bieres:

Auch der Kohlensäuregehalt des Bieres spielt mit. Hier einige Richtwerte:

a.) untergärige Biere: ca. 5,0 g CO2 pro Liter

b.) obergärige Biere: ca. 8,0 CO2 pro Liter

c.) Weizenbier im Fass: ca. 6,0 g pro Liter

Denken Sie an diese zehn Regeln!

1. Bier sollte möglichst schonend abgeladen werden.

2. Richten Sie als Bierlager einen eigenen Raum ein, der sicher ist, leicht zu reinigen und gut zu temperieren.

3. Lagern Sie Bier nie bei einer Umgebungstemperatur von über 18°C und vermeiden Sie Sonneneinstrahlung oder große Kälte Lagern Sie Bier und Lebensmittel nie gemeinsam!

4. Lassen Sie frisches Bier zwei Tag lang im Lagerraum stehen, bevor Sie es anstechen!

5. Verbrauchen Sie angestochene Fässer innerhalb von 48 Stunden.

6. Verbrauchen Sie die Fässer nach dem „First in – First out“-Prinzip und stechen Sie das älteste Fass zuerst an!

7. Behandeln Sie CO2-Flaschen besonders vorsichtig!

8. Setzen Sie als Schankgas ausschließlich Kohlendioxid oder ein Kohlendioxid-Stickstoff-Gemisch ein!

9. Lagern Sie Schankgasflaschen immer stehend und achten Sie auf die Umgebungstemperatur!

10. Behalten Sie den CO2-Manometer im Auge! Wenn er im roten Bereich ist, muss die CO2-Flasche ausgetauscht werden. Denken Sie daran, eine volle Ersatzflasche bereitzustellen.

Die Schank – Pflege, Wartung und „Erste Hilfe“ bei Problemen

Im ersten Teil des „Schankmeister-Kurses“ haben Sie alles über die richtige Aufbewahrung und Temperierung von Bier und Schankgas erfahren. Jetzt geht es weiter zur Schank, dem „Herzstück“ Ihres Gastronomiebetriebes. Als Schankprofi sollten Sie das Wichtigste über Pflege und Wartung wissen. Ihr Gast wird Ihnen dieses Wissen lohnen und gerne wiederkommen! 

Was gehört zu einer Schankanlage?

Der Zapfkopf

Die Kohlensäureflaschen mit Reduzierventil

Der Druckminderer mit den Verbindungsschläuchen

Die Bierleitungen

Die Zapfhähne an der Schank

Die Schank mit Wasch- und Spülbecken

Der Zapfkopf

Dieser Teil der Schankanlage heißt im Fachjargon auch auch Keg-Kopf oder Fitting. Es gibt Zapfköpfe für den Kelleranstich – hier geht das Bier nach oben raus. Bei den Zapfköpfen für den Thekenanstich kommt das Bier zur Seite heraus. Auch für Reihenschaltungen – dabei werden mehrere Fässer hintereinandergeschaltet – gibt es spezielle Zapfköpfe.

Zapfköpfe werden aus Edelstahl und Kunststoff  hergestellt. Sie müssen mit einem doppelten Lippenventil ausgestattet sein. Eine automatische Rückschlagsicherung (Kugel) oder ein Absperrhahn sorgen dafür, dass das Leitungsbier nach dem Abschlagen des Zapfkopfes nicht ausläuft.

Die Kohlensäureflaschen mit Reduzierventil

Das Thema „Kohlensäureflaschen“ wurde bereits in Teil 1 behandelt.

Der Druckminderer und der Druckmanometer

Dieser Teil der Schankanlage sorgt dafür, dass der hohe Vordruck von bis zu 60 bar in den CO2-Flaschen auf den für eine Schankanlage zulässigen Druck verringert wird. Der Druckminderer besitzt ein verplombtes Sicherheitsventil und ein Manometer auf der Hinterdruckseite.

Die Bierleitungen

Die Bierleitungen müssen vier Anforderungen erfüllen:

1. Sie sind möglichst kurz

2. Die Leitungen haben einen gebräuchlichen Querschnitt

3. Sie sind gerade und steigend verlegt

4. Jede Biersorte besitzt eine eigene eine Leitung

1. Sie sind möglichst kurz

Die Bierleitungen bringen das Bier durch Druck aus dem Fass zum Zapfhahn. Das beste Leitungssystem ist kurz: Je kürzer die Leitung, desto weniger Druck ist für den Transport nötig.

So wird das Bier geschont und das Zapfen erleichtert. Exerten raten oft von Leitungssystemen ab, die länger als 15 Meter lang sind.

2. Die Leitungen haben einen gebräuchlichen Querschnitt

Wählen Sie bei der Bierleitung einen gebräuchlichen Querschnitt. Als Standard gelten 7 mm Leitungsquerschnitt bei Kükenhahn, Kolbenhahn und  Kugelhahn bzw. 10 mm beim Kompensatorhahn.

3. Sie sind gerade und steigend verlegt

Die Leitung vom Keller zur Schank muss immer steigend verlegt sein und darf keinesfalls durchhängen. Auch Knicke, Quetschungen, scharfe Krümmungen und Veränderungen im Leitungsquerschnitt sind tabu. Sie können die Hygiene und das Zapfergebnis beeinträchtigen. Knickfreie Leitungen vermeiden Kohlensäureblasen in der Leitung. Ein zweiter Vorteil: Man kann die Leitung problemlos leer laufen lassen.

4. Jede Biersorte besitzt eine eigene Leitung

Schenken Sie mehrere Biersorten aus? Dann sollten Sie für eine Sorte immer dieselbe Leitung benutzen! Eine eindeutige Kennung im Bierkeller verhindert Missverständnisse und Reklamationen. Schankprofis empfehlen außerdem für jede Leitung einen eigenen Zwischendruckregler. Wichtig ist auch, dass die Leitungen aus einem geschmacksneutralen Material bestehen.

Die Zapfhähne an der Schank

Kükenhahn, Kolbenhahn, Schwenkhahn, Kugelhahn oder Kompensatorhahn? Diese Frage stellt sich Ihnen bei der Wahl Ihres Zapfhahns, Ihrem eigentlichen „Werkzeug“ zum Bierzapfen. Küken- Kolben- Schwenk- und Kugelhähne sind relativ einfache Systeme. Sie sorgen für gleichbleibende Zapfergebnisse und machen auch optisch ein gutes Bild. Einen Kompensatorhahn brauchen Sie dann, wenn der Förderdruck nicht durch einen Kompensator abgebaut werden kann. Die in diese Geräte eingebauten Kolben senken den Druck so ab, dass ein ruhiges Zapfen möglich wird.

Rainer Sturm_pixelio.de

Peter Smola  / pixelio.de

Der Zapfhebel des Kompensatorhahns kann in zwei Stellungen gebracht werden. Für das Zapfen selbst drücken Sie den Hebel nach vorne. Steht der Hebel im „Rückwärtsgang“ liefert Ihnen der Hahn eine schöne Schaumkrone.

Die Schank mit Wasch- und Spülbecken

Die Theke sollte über Spülbecken, einen Warm- und Kaltwasseranschluss,  einen Anschluss an die Abwasserleitung mit Geruchsverschluss (Siphon) und ein Tropfblech mit Ablauf zum Abwassersystem verfügen.

Die Schank ist das „Herz“ Ihres Gastbetriebes. Schließlich geht es beim Bierausschank ja nicht nur um das Handwerkliche, sondern auch um das Miteinander-Reden. Der Gast ist immer dabei – sei es nun verbal oder optisch.

Beachten Sie daher bitte die folgenden Dinge:

1. Die Schank sollte attraktiv gestaltet sein. Der Gast muss wissen, welche Biere er hier genießen kann.

2. Sauberkeit ist bei der „Kommunikationszentrale“ Schank ganz besonders wichtig.

3. Zeigen Sie, was Sie können und zapfen Sie niemals ein Bier mit dem Rücken zum Gast.

5. Die Schankanlage richtig pflegen

Schankanlagen müssen sauber und hygienisch sein. Dafür gibt es in der EU strenge gesetzliche Bestimmungen, die die regelmäßige Reinigung vorschreiben. Der Gesetzgeber nimmt es hier wirklich genau und schreibt zum Beispiel vor, dass Sie jede Reinigung in Ihr Serviceheft eintragen müssen. Kontrollvisiten der Behörden sind jederzeit möglich.

Es gibt drei vorgeschriebene Reinigungsintervalle: die tägliche,  die wöchentliche und die periodische Reinigung.

Das sollten Sie täglich reinigen!

Putzen Sie jeden Tag alle Teile der Schankanlage, die mit Bier, Luft und Wasser in Berührung kommen: die Tropftassen und die Zapfhähne, die Spülbecken und die Zapfköpfe im Keller.

So gehen Sie vor: Reinigen Sie die gesamte Schankanlage mit reichlich klarem Wasser. Das Wasser (Trinkwasserqualität!) sollte eine Temperatur von ca. 65°C haben. Allfällige Reinigungsmittel müssen Sie mit klarem Trinkwasser nachspülen.

Vergessen Sie bei der täglichen Reinigung die „Luftbohrung“ nicht: Das ist ein kleines Loch unterhalb des Zapfhahnes, aus dem nach dem Schließen des Zapfhahns Bierreste abfließen können.

Dieses Loch kann ab und zu verstopfen. Reinigen Sie es mit einem speziellen Reinigungsbalg: Stecken Sie dieses Hilfsmittel auf den Auslauf und blasen Sie den Hahn so lange durch, bis Wasser aus der Luftbohrung spritzt.

Das sollten Sie wöchentlich reinigen!

Bei der wöchentlichen Reinigung sollte alles geputzt werden, was unter die tägliche Reinigung fällt. Zusätzlich sollten Sie die Zapfköpfe und Zapfhähne zerlegen und reinigen. Wie Sie dabei am besten vorgehen, verrät Ihnen Ihr Schanktechniker.

Die „Sanitation“: Das sollten Sie periodisch reinigen!

Die periodische Reinigung steht nach Bedarf, aber spätestens alle drei Monate, auf dem Plan. Optimal aus hygienischer Sicht ist eine Reinigung in 14-tägigen Intervallen. Diese „Generalreinigung“ können Sie selbst machen oder von einer darauf spezialisierten Reinigungsfirma erledigen lassen.

Acht Tipps rund um die Schank

1. Akzeptieren Sie keine Bierleitungen, die länger als 15 Meter sind.

2. Die Bierleitungen dürfen keinesfalls hängen, geknickt oder gequetscht sein.

3. Denken Sie an die gesetzlich vorgeschriebene tägliche, wöchentliche und periodische Reinigung Ihrer Schankanlage.

4. Bei der täglichen Reinigung muss das Putzwasser mindestens 65C° warm sein!

5. Die periodische Reinigung ist mindestens alle drei Monate fällig! Vergessen Sie nicht, diese „Generalreinigungen“ für den Fall einer Überprüfung aufzuzeichnen!

6. Achten Sie darauf, dass das Bier und das Bierglas nicht zu warm sind und dass das Bierfass nicht länger als 48 Stunden angestochen ist. So verhindern Sie allzu schäumende Ergebnisse beim Zapfen oder Eintrübungen. Kontrollieren Sie die Biertemperatur und vergessen Sie nicht, die Gläser kalt abzuduschen.

7. Das Bier darf nicht zu kalt sein oder Reste von Spülmitteln enthalten. Ist das der Fall, fällt die Schaumkrone leicht zusammen oder sie wird grobblasig.

8. Denken Sie immer daran, dass die Schank das Herz Ihres Gastronomiebetriebes ist. Gestalten Sie sie attraktiv und achten Sie besonders auf Sauberkeit.

So gelingt perfekt gezapftes Bier!

Wollten Sie schon immer wissen, wie perfekt gezapftes Bier gelingt? Hier erfahren Sie es! Ich habe für Sie die wichtigsten Tipps zusammengestellt und verrate Ihnen außerdem, wie Sie ein Fass richtig an- und abschlagen.

Ihre Gäste werden sich über die schönen Schaumkronen, die Sie Ihnen aufs Bier zaubern, freuen! Biergenießer wissen eben ein gepflegtes Bier zu schätzen und bringen diese Wertschätzung auch Ihrem Betrieb entgegen.

So schlagen Sie ein Fass richtig an und ab!

Ein Fass anschlagen in fünf Schritten

Schritt 1: Nehmen Sie die Schutzkappe vom Fassanschluss (= Fitting). Lassen Sie sie auf dem Fass liegen: Sie gehört nach dem Anschlagen wieder auf das Fitting.

Schritt 2: Reinigen Sie jetzt Fitting und Zapfkopf gründlich mit klarem Wasser.

Schritt 3: Vergessen Sie die mechanische Überprüfung des Zapfkopfs nicht!

Schritt 4: Ziehen Sie jetzt den Handgriff nach oben. Beim Flachfitting wird der Zapfkopf seitlich angesetzt und bis zum Anschlag über das Fitting gezogen. Beim Korbfitting wird der Zapfkopf nach rechts in das Fitting eingedreht.

Schritt 5: Drücken Sie den Handgriff zügig nach unten. Jetzt ist das Fass bereit zum Zapfen.

Ein Fass abschlagen in 3 Schritten

Schritt 1: Ziehen Sie den Handgriff zurück und nach oben.

Schritt 2: Ziehen Sie den Zapfkopf entweder seitlich ab oder drehen Sie ihn nach links ab.

Schritt 3: Geben Sie jetzt die Schutzkappe auf das Fitting.

Welches Bier kommt in welches Glas?

Biertrinken ist immer auch ein optischer Genuss. Daran sollten Sie bei der Gestaltung Ihres Glassortiments denken. Ob Becher, Pils-Stange, Nostalgiekrug, Steinkrug, Wallensteinseidl oder Weizengold-Glas, für jede Biersorte gibt es das passende Bierglas.

Kleine Bierglas-Etikette:

1. Bitte sorgen Sie beim Ausschenken dafür, dass jede Biersorte ins richtige Glas kommt. Denken Sie an den Grundsatz „Je heller das Bier, desto schlanker und dünner das Glas!“.

2. Gläser mit Sprüngen oder zerkratzten Vignetten machen einen schäbigen Eindruck auf den Gast. Überprüfen Sie die Gläser vor dem Ausschenken und sortieren Sie unbrauchbare sofort aus.

3. Für Pilsflöten gilt: erst zapfen und dann den Tropfenfänger an den Glasfuß geben. So verhindern Sie, dass der Tropfenfänger als nasser Fetzen beim Gast ankommt.

4. Die Vignette ist so etwas wie das „Gesicht“ des Glases. Stellen Sie daher das Bierglas beim Servieren immer so, dass die Vignette zum Gast zeigt.

8. Gläser richtig reinigen, trocknen und aufbewahren

Der Zustand Ihrer Gläser ist für den Gast besonders wichtig. Saubere und ordentlich gereinigte Biergläser machen einen guten Eindruck.

Zehn Tipps für die perfekte Pflege Ihrer Biergläser:

1. Verwenden Sie eine Gläserspülmaschine, die Sie ausschließlich für diesen Zweck einsetzen. Beladen Sie sie nicht mit Geschirr oder gar mit schmutzigen Aschenbechern!

2. Die besten Ergebnisse erzielen Sie mit speziellen Glasreinigern, die Biergläser perfekt säubern (keine Haushaltsspülmittel verwenden!).

3. Achten Sie auf die Wasserhärte Ihres Spülwassers und dosieren Sie das Spülmittel entsprechend.

4. Die Wassertemperatur sollte 33 bis 60°C für das Reinigen und 80 bis 90°C für das Klarspülen betragen.

5. Nach dem Spülen gehören die Gläser zum Lufttrocknen auf das Abtropfgitter. Feuchte Stoffunterlagen sind nicht geeignet, da die Gläser auf dieser Unterlage leicht anlaufen und muffig riechen.

6. Verzichten Sie aufs Nachtrocknen mit dem Geschirrtuch. Die Waschmittelreste im Geschirrtuch könnten auf den Gläsern haften und so die Schaumkrone zunichte machen.

7. Bewahren Sie die Gläser nicht in Küchennähe auf, wo sie Dunst und Gerüchen ausgesetzt sind.

8. Spülen Sie die Gläser kurz vor dem Zapfen mit der Gläserdusche an der Schank kalt aus. Das kühlt die Gläser und beseitigt außerdem letzte Reste des Spülmittels. Das sorgt für schöne, lang anhaltende Schaumkronen.

9. Lassen Sie die Gläserspülmaschine regelmäßig vom Servicetechniker warten. Das verhindert Verkalkungen oder verstopfte Leitungen und Spritzdüsen.

10. Wechseln Sie beim Gläserspülen mindestens ein Mal am Tag das Wasser; bei starkem Geschäftsgang auch öfter.

Die sieben wichtigsten Zapfregeln

1. Spülen Sie das Glas gründlich  in der Gläserdusche. Vorgespülte und gekühlte Gläser sind die Voraussetzung für schöne Schaumkronen.

2. Kosten Sie doch einmal das Bier, das nach einer längeren Zapfpause in der Leitung liegt und Sie werden verstehen, warum es im Abguss und nicht beim Gast landen sollte!

3. Halten Sie das Glas schräg unter den Zapfhahn. So läuft das Bier an der Wand des Glases entlang und verliert damit weniger Kohlensäure.

4. Zapfen Sie das Bier auf drei Mal: Füllen Sie das Glas beim ersten Anlauf nur bis zur Hälfte. Setzen Sie es jetzt kurz ab. Nach ca. einer Minute können Sie weitermachen. Schenken Sie das Glas voll und setzen Sie es noch einmal ab.

5. Jetzt kommt die Schaumkrone an die Reihe: Bauen Sie sie von unten heraus auf und heben Sie den Schaum schubweise heraus. Das Bierzapfen dauert damit rund drei Minuten. Vergessen Sie also die Regel vom „Sieben-Minuten-Pils“!

6. Servieren Sie das Bier nun möglichst schnell, damit der Gast sich über die Schaumkrone und den richtigen Kohlensäuregehalt freuen kann. Aus diesem Grund sollte man auch nie Bier auf Vorrat zapfen. Es wird schal und warm. Da kann auch die nachträglich aufgesetzte Schaumkrone nichts mehr retten.

7. Ob Sie alles richtig gemacht haben, sehen Sie an den ausgetrunkenen Gläsern. Sehen Sie die typischen Schaumränder, die „Trinkringe“? Wenn ja, wird die nächste Bestellung Ihres Gastes sicher nicht mehr lange auf sich warten lassen.

Kleiner Bier-Knigge für Schankprofis

1. Sparen Sie nicht am falschen Ende. Das erste Bier des Tages gehört in den Ausguss!

2. Verwenden Sie immer das Glas, das zur Biersorte passt. Ein Pils z.B. gehört in eine Pils-Stange – alles andere wäre ein dicker Minuspunkt für Ihren Betrieb!

3. Vergessen Sie bitte nicht: „Je heller das Bier, desto schlanker und dünner das Glas!“.

4. Schaffen Sie beste Voraussetzungen für ein schönes Zapfergebnis: Zweckentfremden Sie Ihren Gläserspüler nicht; trocken Sie jedes Glas an der Luft bzw. auf PVC-Gittern und lagern Sie sie im Gläserschrank möglichst weit entfernt von der Küche.

5. Denken Sie an das Ausspülen des Glases mit der Gläserdusche!

6. Die schönsten Ergebnisse erhalten Sie, wenn Sie auf drei Mal zapfen und dafür ca. drei Minuten einplanen.

Anhang 1

Bierwissen und Biergeschichte

So entsteht Bier

Wer Bier ausschenkt, sollte auch etwas über den Werdegang des Gerstensaftes wissen. Für echte Schankprofis sind Abläutern, Sudpfanne und Flotation keine Fremdwörter,  sondern geläufige Begriffe, die sie auch dem interessierten Gast erklären können.

Malzlager: Hier wohnt die „Seele“ des Bieres.

Malz ist sozusagen die „Seele“ des Biers und gibt ihm Geschmack, Aroma und Farbe. Meist wird mit Gerstenmalz gebraut (siehe Bild). Weiß- und Weizenbiere brauchen das Weizenmalz.

Beim Mälzen werden die Getreidekörner gereinigt und in Wasser gelegt. Dadurch quellen sie auf und beginnen zu keimen. Der kleine Keim ernährt sich von der Stärke und dem Eiweiß des Korns. Dazu bildet er „Verdauungssäfte“, die Fermente oder Enzyme. Sie machen aus Stärke Malzzucker und aus unlöslichem das lösliche Eiweiß.

Das Trocknen und die Hitze der Darre stoppen die Keimung. Das Malz mit seinem typischen Geruch entsteht. Je nach Temperatur wird es heller oder dunkler und gibt dem Bier ein unterschiedliches Aroma.

Schrotmühle: Freiheit für die Fermente

Das Braumalz besteht aus ganzen Körnern. Die wichtigen Inhaltsstoffe werden von der Schale umhüllt und geschützt. Diese Schale wird jetzt aufgebrochen, und die Körner werden gequetscht, also geschrotet. Das setzt die Eiweißstoffe, die Stärke und die Enzyme des Korns frei. Die wichtigen Fermente überstehen diesen Vorgang ebenso unbeschadet wie das vorangegangene Dörren und Erhitzen. Sie warten nur darauf, wieder ins Wasser zu kommen. Dann werden sie aktiv. 

In Brauereien erledigt meist eine vollautomatische Mühle das Schroten mit großen Walzen. Sie zerkleinert in einer Stunde mehrere Tonnen Malz!

Maischbottich: Für für jede Biersorte ein eigener Brei

Das geschrotete Malz kommt in den Maischbottich. Hier wird es gründlich mit heißem Wasser vermischt – sprich „eingemaischt“ (etwa bei 50 bis 60° Celsius). Das Wasser weckt die „Lebensgeister“ der Fermente: Sie bauen Eiweiß ab. Aus der so gewonnenen Stärke des Malzschrots entsteht im nächsten Arbeitsschritt Zucker. Je nach Temperatur wirken andere Fermente mit einem anderen Ergebnis. So mischt sich der Brauer für jede Biersorte eine ganz bestimmte Maische.

Maischpfanne: Aus  Stärke wird Zucker

Qualitätsbrauereien brauen in einem Zweimaischeverfahren. Damit trifft der Braumeister den gewünschten Geschmack einer Biersorte noch genauer. Bei diesem Verfahren pumpt die Anlage in bestimmten Zeitabständen eine Teilmenge aus dem großen Maischbottich in die Maischpfanne.

Hier wird der Brei auf 70 ° Celsius erhitzt. Bei dieser Temperatur wandeln die fleißigen Enzyme die gelöste Stärke in Zucker um.

Sobald die gesamte Stärke in der Maische zu Zucker geworden ist, wird richtig „aufgekocht“. Dabei zerstört die große Hitze von rund 100° Celsius die Enzyme. Ihre „süße“ Arbeit ist getan – sie erzeugen nicht länger Zucker. So kann der Braumeister das Aroma einer Biersorte exakt bestimmen.

Abläutern: Trebern und Würze müssen sich trennen

Nach 2,5 bis 3 Stunden ist das Maischen erledigt. Jetzt wird die trübe Maische in den Läuterbottich gepumpt, der viele Tausend Liter fassen kann.

Hier trennt ein Maischefilter feste und flüssige Bestandteile. Das Eiweiß und andere unliche Belaststoffe bilden den so genannten Trebern. Über eine pneumatische Förderanlage gelangt er zu den Trebernsilos. Manche Brauerein verkaufen ihn als beliebtes Viehfutter an die Landwirte der Umgebung.

Die klaren, flüssigen Bestandteile der Maische bleiben übrig. Sie bilden die süß und aromatisch schmeckende Würze. Pumpen und Rohrleitungen bringen in großen Brauereien Tausende Hektoliter Würze zur Sudpfanne, der nächsten Station auf dem Weg zum Bier!

Sudpfanne: Kochen, bis die Stammwürze passt!

In der Sudpfanne kocht die Würze. Dabei wird der Hopfen beigemengt: Je nach Biersorte 200 bis 500 Gramm pro Hektoliter. Der Hopfen mag es kochend heiß. Erst bei 95° Celsius lösen sich seine Bitterstoffe.  Je länger der Sud kocht, umso höher fällt die Stammwürze aus. Sie legt den Gehalt an Malzzucker fest. Bei einen Stammwürzegehalt von 12° zum Beispiel, enthalten ein Liter unvergorene Würze 120 Gramm Malzzucker.

Die Stammwürze bestimmt die Geschmacksintensität und die Vollmundigkeit des fertigen Bieres. Sie gibt aber nicht den Alkoholgehalt an. Der liegt je nach Art der Gärung bei rund einem Drittel des Stammwürzegehalts.

Whirlpool: Hier wird das Bier schön sauber

Von der Sudpfanne geht es weiter zum so genannten Whirlpool. Hier wird der Sud ordentlich durcheinandergewirbelt. Dadurch löst sich der „Heißtrub“, das beim Kochen entstandene Eiweiß. Ähnlich wie der Zucker beim Umrühren in einer Teetasse setzen sich Eiweiß und Hopfenharze in der Mitte des Whirlpools kegelförmig am Boden ab.

Diese Stoffe werden dem Trebern zugesetzt. Das zusätzliche Protein macht ihn noch wertvoller als Futtermittel.

Würzekühler: Hefe mag kein warmes Bier

Der Würzekühler  temperiert die heiße Würze mit kaltem Wasser von rund 100 ° Celsius auf rund 7,5 ° Grad Celsius. Dieser Vorgang dauert etwa eine Stunde. Umweltbewusste Brauereien arbeiten dabei mit einem Wärmetauscher. Die gewonnene Wärme erzeugt umweltfreundlich Warmwasser für die Produktion. Durch die Abkühlung auf unter 60 ° Celsius trübt sich die Würze erneut. Man bezeichnet diese Trübung als Kühl- oder Feintrub.

Der nächste Schritt folgt kurz bevor es mit dem abgekühlten Sud zur nächsten Station, den Flotationstanks, weitergeht. Dabei wird über ein Rohr feinst verteilte sterile Luft eingeblasen und der Sud mit Hefe angereichert.

Flotation: zweite zweite „Wäsche“ für reines Bier

Die trübe Würze bleibt acht Stunden in die den sogenannten Flotationstanks. Während dieser Zeit reißen die aufsteigenden Luftbläschen die Verunreinigungen des Abkühlvorgangs mit. Die Schmutzteilchen sammeln sich allmählich als feiner Schaum auf der Oberfläche. So wird der Kühltrub auf natürliche Weise abgeschieden. Das Bier wird schön rein. In den Flotationstanks beginnt auch die Hefe ihre wichtige Arbeit. Die Angärung beginnt.  Viele große Brauereien produzieren ihre Brauhefe dank einer eigenen Hefe-Reinzuchtanlage selbst. Es gibt zwei  verschiedene Hefestämme: die untergärige und die obergärige Hefe.

Gärung: Jetzt wird es stürmisch!

Auf dem Weg von den Flotationstanks zum Gärkeller wird der Sud noch einmal ordentlich belüftet. Anschließend machen sich Billionen von Hefezellen über den Malzzucker her.

Bei der Gärung wandeln sie ihn in Alkohol und Kohlensäure um. Die Kohlensäure reichert sich in der Flüssigkeit an und steigt nach oben. Dadurch entsteht auf den Bottichen eine Schaumdecke aus Trubstoffen und Hopfenharzen.

Gärung nach alter Tradition läuft bei 9° Celsius in offenen Bottichen ab. Nach vier Tagen Hauptgärung ist das so genannte Jungbier fertig. Es wird langsam und schonend auf 4° Celsius abgekühlt. Anschließend wird die Hefe geerntet. Sie kann mehrere Mal wiederverwendet werden.

Lagertanks: Hier darf das Bier in Ruhe nachgären.

Jetzt wird das so genannte Jungbier vom Gärkeller zur Nachgärung in den Lagerkeller gepumpt. Hier bleibt das Jungbier mehrere Wochen bis Monate bei –1° Celsius in luftdicht verschlossenen Tanks. In dieser Zeit arbeitet die restliche Hefe im Jungbier langsam weiter.

Es reift geschmacklich aus, klärt sich und reichert sich mit natürlicher Kohlensäure an. Je nach Sorte reift Bier bis zu mehrere Monate im Lagerkeller.

Filter und Drucktanks: Sie sorgen für Reinheit und Frische

Nur sogenannte Zwickl-Biere gehen ohne weitere Filterung direkt von den Lagertanks in die Flasche. Alle anderen Sorten müssen gefiltert werden. Nur so kann man sie für längere Zeit haltbar machen.

Beim Reinigen läuft das Bier durch Schichtenfilter. Hier bleiben die restlichen Eiweiße, Gerbstoffe und Hefeteilchen hängen. Das Bier wird glanzfein, wie es die Brauexperten nennen. Dank seiner Hefe-Reinheit kann es länger gelagert werden als unfiltriertes Bier. Große Filtrationsanlagen bewältigen mehrere Hundert Hektoliter in der Stunde.

Nach der glanzfeinen Filterung bleibt das Bier bis zur Abfüllung in Drucktanks. Sie sorgen dafür, dass die Kohlensäure nicht entwischt. So gelangt das Bier frisch und wohlschmeckend in das Fass oder in die Flasche.

Abfüllung: Kontrollierte Qualität geht in Flaschen und Fässer

Von den Drucktanks fließt das gut ausgereifte Bier zu den Abfüllanlagen. Dort stehen meist hygienische Chrom-Nickel-Stahl-Fässer in mehreren Größen bereit.

Vor dem Abfüllen werden die Fässer mit Dampf sterilisiert und anschließend automatisch unter Gegendruck befüllt. Automatische Anlagen schaffen mehrere Hundert Fässer pro Stunde. Eine Etikettiermaschine sorgt blitzschnell für die Bauch-, Hals- und Rückenetiketten.

BIERGESCHICHTE

4.000 v. Chr.: Eine Göttin erfindet das Bier.

Um 1800 v. Chr.: Erstes Biergesetz! Wer es bricht, wird ertränkt!

Um 800 v. Chr.: Das Bier erobert Germanien.

820 n. Chr.: Die Mönche entdecken den Gerstensaft.

1.079:  Der Hopfen kommt ins Bier.

1098 – 1179: Hildegard von Bingen: Bier hebt den Mut.

Um 1200: Der Export beginnt

Ab 1493: Paracelsus: „Bier ist eine göttliche Medizin“

1516: Ab jetzt muss das Bier rein sein!

1839: Anton Dreher: Gerstensaft braucht Kühle!

Ab 1881: Ein Däne  lüftet das Geheimnis um die Hefe.

Ende 19. Jh.: „Bier für alle!“ dank Industrialisierung.

Ab 1950: Zisch“ statt „plopp“: Der Kronkorken kommt.

4.000 v. Chr.: Eine Göttin erfindet das Bier

10.000 Jahre vor unserer Zeit: Am Ufer des Euphrat vergisst ein Bauer, der gerade seine Felder bestellt hat, in einem Tonkrug ein Stückchen Brot. Ein Regenguss weicht den Rest der kargen Brotzeit ein, die dank der enthaltenen Hefe schon bald zu gären beginnt. Ein berauschender Gerstenbrei entsteht. Später wird der neugierige Getreidebauer davon kosten und zum ersten Mal in der Geschichte der Menschheit Bier trinken!

In Vorderasien verstehen es manche Stämme schon bald, solches Ur-Bier nach Wunsch herzustellen. Die Sumerer auf dem Gebiet des heutigen Irak kennen bereits ein Dutzend verschiedene Biersorten: Für die Damen gibt es süße mit Zimt oder Honig versetzte, für die Herren bittere Sorten. Getrunken wird aus großen Krügen mit langen Rohren.

Die ersten Aufzeichnungen über das Brauen zeigen, wie die Sumerer 4.000 vor Christi Geburt Bier herstellen und es ihrer Fruchtbarkeitsgöttin Ninkasi opfern.

Um 1800 v. Chr.: Erstes Biergesetz! Wer es bricht, wird ertränkt!

Nach dem Niedergang der Sumerer übernehmen die Babylonier die Kunst des Bierbrauens. Schon bald können die damaligen Bewohner des Irak ihre Becher mit rund 60 verschiedenen Biersorten füllen! Da es manche Brauer mit der Qualität nicht so genau nehmen, erlässt der babylonische König Hammurabi (1728 – 1686 v. Chr.) im „Kodex Hammurabi“ strenge Biergesetze. Sie bestimmen für 20 Sorten Höchstpreise, Qualität und strenge Strafen wie das Ertränken im eigenen Gebräu!

Von den Babyloniern gelangt das Bier zu den Ägyptern und ihrem „Braupharao“  Ramses II. (ca. 1298- – 1213 v. Chr.). Auch Ramses III mag den „Gerstenwein“ und spendiert bei der Einweihung seines Tempels rund 400.000 Krüge. Von Ägypten geht die Kunde vom Bier zu den Griechen und den Römern.

Geb. Christi:  Das Bier erobert Germanien

Die Griechen und Römer schätzen den „Gerstensud“ eher als Heilmittel. Anders die Germanen: Bei ihnen gehört Bier zur Zeitenwende bereits zum Alltag. Brauen ist Sache der Frauen, die statt mit Brot bereits mit gekeimten und getrockneten Getreidekörnern arbeiten. Gewürzt wird mit Myrte, Eschenlaub und Eichenrinde. Das Bier der Germanen dürfte also etwas streng geschmeckt haben!

Da die Germanen Analphabeten waren, wissen wir leider nicht viel von ihren Trinkgewohnheiten. Der römische Geschichtsschreiber Cornelius Tacitus berichtet, dass die alten Deutschen gerne Bier aus riesigen Auerochsen-Trinkhörnern schlürften, während sie gemütlich auf Bärenfellen lagen.

Ihr Vorbild war Göttervater Wotan, Herr des größten aller Braukessel im himmlischen Walhalla!

820 n. Chr.: Die Mönche entdecken den Gerstensaft

Nach den Germanen brauen ab dem 7 Jh. n. Chr. christliche Mönche. Es gibt einen besonderen Grund, warum Klöster sich besonders für Bier interessieren: Das „flüssige Brot“ ist während der harten Fastenzeit erlaubt.

Daher stellen die Mönche am liebsten nahrhafte und starke Sorten her!

Schon bald brauen sie nicht nur für den eigenen Durst und verkaufen ihr wohlschmeckendes und beliebtes Bier in Klosterschenken. So macht die Braukunst viele Klöster in Germanien, Gallien oder Britannien wohlhabend und berühmt.

Nicht nur Ordensbrüder brauen: Bis ins hohe Mittelalter stellt jede Hausfrau ihr eigenes Bier her und lädt ihre Nachbarinnen gerne zum „Bierkränzchen“. Zum Frühstück trinkt man nahrhaftes „Warmbier“ mit Ei, Ingwer und Muskatnuss. Im Mittelalter trinken Erwachsene mehrere hundert Liter Bier im Jahr.

1.079 n. Chr.: Der Hopfen kommt ins Bier

Die Mönche in den Klosterbrauereien probieren alles mögliche aus, um ihr „flüssiges Brot“ für die lange Fastenzeit schmackhafter zu machen. So kommen sie eher zufällig von Eichenrinde, Kräutern oder Ochsengalle zum bisher unbekannten Gewürzmittel Hopfen.

Im Jahr 1079 n. Chr. wird der Hopfen erstmals als Brauzusatz schriftlich erwähnt. Hopfengärten gibt es im Süden Deutschlands wahrscheinlich schon im 8. Jahrhundert n. Chr. Der Hopfen macht das Bier herb, bekömmlich und haltbar. Und noch einen positiven Nebeneffekt gibt es: Dank seiner beruhigenden Wirkung können die Ordensmänner den sexuellen Versuchungen des Teufels besser widerstehen!

1098 – 1179  Hildegard von Bingen: Bier hebt den Mut

„Man trinke Bier!“, empfiehlt die berühmte Äbtissin und Ärztin Hildegard von Bingen in ihrem Werk „Causae et curae“. Sie setzt sich als erste Erste ernsthaft mit der heilenden Wirkung des Gerstensafts auseinander. Die Adelige verschreibt Bier unter anderem bei Schwermut, Depressionen und Schlaflosigkeit. „Bier hebt den Mut und fördert die Regeneration der Seelenkräfte”, ist die Ärztin überzeugt.

Und sie findet heraus, dass der Hopfen nicht nur für den Geschmack, sondern auch für die Haltbarkeit gut ist. Im Jahr 1153 beschreibt Hildegard von Bingen die antiseptische Kraft des Hopfens mit den Worten “putredines prohibet in amaritudine sua” (seine Bitterkeit verhindert die Fäulnis).

Um 1200: Der Export beginnt

Schon um 1200 wird zum ersten Mal berichtet, dass norddeutsche Brauereien ihr Bier nach Skandinavien und Flandern bringen. Rund 600 Tonnen Bier passen auf ein Schiff, das von der Hansestadt Hamburg in Richtung Norden aufbricht.

Gebraut wird dieses Exportbier von gewerblichen Brauereien. An die 600 gibt es um 1500 allein im Hamburg. Die Bürger machen den Klosterbrauereien immer stärker Konkurrenz und haben dabei auch die Landesfürsten auf ihrer Seite. Diese bekommen Steuern von den „weltlichen“ Brauereien; die Klöster sind davon befreit.

Viele verbieten daher den Verkauf von Klosterbier und lassen Klosterschenken schließen. Mit der Vormacht der Ordensbrüder beim Bierbrauen ist daher Schluss. Auch zu Hause wird immer weniger  gebraut.

Arbeit gibt es genug für die neu entstehenden Brauerein. Das Wasser ist oft von schlechter Qualität und die Nahrung knapp. Also trinkt man Unmengen des nahrhaften Bieres, das allerdings weit weniger Alkohol enthält als heute.

Auch im späten Mittelalter ist Bier in vielen Gegenden Mitteleuropas das wichtigste Getränk. Sogar Löhne werden in flüssiger Form ausgezahlt. Ein Handwerksmeister kann es auf einen Tageslohn von 13 Litern Bier bringen. Das wird zwar nicht alles getrunken, ist in unsicheren Zeiten aber eine sichere „Währung“.

Ab 1493: Paracelsus: „Bier ist eine göttliche Medizin“

Ein paar Jahrhunderte später entdeckt Theophrast von Hohenheim, genannt Paracelsus (1493-1541), das Bier erneut für die Medizin. Er ist so etwas wie ein Star unter den Ärzten des Mittelalters und verbringt viele Lebensjahre in Salzburg. Hier erinnert eine eigene Biersorte an den großen Mediziner.

Paracelsus gilt als einer der Begründer der modernen Heilkunde. Die spekulativen Lehren seiner Zeit ersetzt er durch eigene Naturbeobachtungen. Diese Beobachtungen schließen auch das Bier ein. Paracelsus verschreibt gerne einen Krug pro Tag gegen diverse Krankheiten – mit überraschendem Heilerfolg. Seine Methode macht Schule. So schenkt etwa im späten Mittelalter so manches Hospital täglich zwei bis drei Krüge Bier an die Kranken aus! 

1516: Ab jetzt muss das Bier rein sein!

Im Mittelalter wird mit allem möglichen Möglichen gebraut: In der Braupfanne landen Zucker, Sirup oder Reis, Bilsenkraut, Tollkirsche, Ruß zum Dunkelfärben, Kreidemehl und sogar Fliegenpilze. Um diesem Unfug ein Ende zu setzen, erlässt der Bayernherzog Wilhelm IV. im Jahr 1516 ein Reinheitsgebot:

Es legt fest, dass in Deutschland für die Herstellung von Bier nur Wasser, Gerstenmalz, Hefe und Hopfen verwendet werden dürfen. Das gilt bis heute. Das  bayerische Reinheitsgebot ist damit die älteste Lebensmittelvorschrift der Welt!

Das Gesetz gegen die Bierpanscher ist mittlerweile EU-Recht. Die erlaubten Zusatzstoffe werden in einer “Zusatzstoffverordnung” geregelt.

1839 Anton Dreher: Gerstensaft braucht Kühle!

Der „Geburtshelfer“ des untergärigen Lager- oder Märzenbieres ist der Schwechater Bierbrauer Anton Dreher (1810-1863). Er stellt seine Brauerei nahe Wien schon 1839 auf Untergärung um.

Dreher erkennt, dass untergäriges Bier eine ordentliche Kühlung braucht. Er legt riesige Keller an und lagert Eis ein. Das sorgt für die niedrigen Temperaturen, die untergärige Hefe zum Gären braucht. Drehers Bier schmeckt besser als das rasch erzeugte obergärige Sommerbier, das bei 15 bis 20 Grad gärt.

Das neue Bier ist haltbarer, daher der Name Lagerbier. Dank Drehers Erfindung überflügeln die österreichischen Brauer bald die Konkurrenz in anderen Ländern. Bei der Pariser Weltausstellung von 1867 kommt das helle, untergärige Lagerbier sensationell gut an.

1881: Ein Däne lüftet das Geheimnis um die Hefe

Die Menschen wussten lange nicht, dass man Hefe zum Gären braucht. Oft misslang das Brauen, weil gerade keine Wildhefe in der Luft herumschwirrte. Gute Brauerinnen wurden im Mittelalter oft als Bierhexen verfolgt. Dabei machten sie nichts „Teuflisches“. Sie wohnten zum Beispiel nur neben einer Bäckerei oder in einer anderen „hefereichen“ Umgebung.

Später weiß man von der alkoholerzeugenden Wirkung der Hefe und nimmt einfach immer wieder das „Zeug“ vom letzten Gärvorgang. Dass Hefe aus winzigen lebenden Organismen besteht, entdeckt erst Louis Pasteur Ende des 19. Jahrhunderts. Wenige Jahre später findet Emil Christian Hansen heraus, wie man Hefezellen züchtet. Das Brauen wird leichter, und der Geschmack einer Biermarke ist nicht länger ein Glücksspiel!

Ende 19. Jh.: „Bier für alle!“ Dank dank Industrialisierung

Die Ideen von Anton Dreher, Louis Pasteur und Christian Hansen bescheren den Brauereien einen enormen Aufschwung. Ebenso die Erfindung der ersten brauchbaren Kühlmaschine durch Carl von Linde im Jahr 1873. Nun kann man das ganze Jahr über große Mengen untergärigen Biers in gleichbleibender Qualität brauen. Auch der Transport wird im 19. Jahrhundert durch die Dampfeisenbahn einfacher und günstiger. 1880 florieren die Brauereien wie zu keiner anderen Zeit. Allein in Deutschland gibt es in diesem Jahr fast 20.000 gewerbliche Brauer!

Im Zuge der Industrialisierung wird Bier zu einer relativ billigen Massenware. Im 15. Jahrhundert bekam man für ein halbes Kilo Butter etwas mehr als ein Maß Bier. 1910 kann man für die gleiche Buttermenge schon drei Maß trinken!

Ab 1950: „Zisch“ statt „plopp“: Der Kronkorken kommt

In den 50er Jahren beginnt der Siegeszug des Kronkorkens. Erfunden wurde er schon 1892 vom US-Amerikaner William Painter. Auch in anderen Bereichen ändern sich die Bedürfnisse derjenigen, die Bier brauen, ausschenken und trinken. Neue Filtertechniken entstehen; bei den Fässern und Bierkästen ersetzen Stahl und Kunststoff das Holz. Die Anlagen zum Waschen, Befüllen und Etikettieren werden effektiver. Prozesssteuerung und Computer halten Einzug.

Doch bei aller Technik bleibt Bierbrauen eine alte handwerkliche Tradition. Kein Computer kann die geschulten Sinne des Braumeisters ersetzen. Die Technik ergänzt das in vielen Jahrhunderten erworbene Wissen der Brauereien. Sie gleicht natürlicher Rohstoffschwankungen aus  und garantiert höchste Qualität. Brauen ist heute ein traditionelles Handwerk mit modernen Methoden

Anhang 2

Nützen Sie kreative Textideen, um Ihrem Biermarketing oder Ihrer Bier-Karte ein unverwechselbares Flair zu verleihen. In den folgenden Abschnitten finden Sie einige Vorschläge, die Sie für Ihr Biermarketing nutzen können.

„Noch ein Bier bitte!“ in fremden Sprachen

Verraten Sie Ihren Gästen, wie man den auch im Urlaub lebensnotwendigen Trunk in einer fremden Sprachen bestellt:

Englisch: One more beer, please

Italienisch: Un’altra birra per favore

Afrikaans: Een bier asseblief

Bayrisch: No a bia

Finnisch: “Vielä yksi olut!”

Thai: Nèung yíng bia sòt gà-róo-naa!

Zulu: Nye ningi utshwala!

Albanisch: Një më birrë kënaq

Estnisch: Üks aeglasemalt

Portugiesisch (Brasilien): Mais um cerveja por favor

Schwedisch: En mer öl, tack

Türkisch: Bir bira daha lutfen

Mongolisch:  Dahiad neg shar airag

Chinesisch (Mandarin): qǐng zài lái yī píng pí jiǔ / tsing zai lie ee ping pee geo

Holländisch:  Nog één biertje, graag

Norwegisch:  En øl til, takk

„Prost!“ im Ausland

Auch im Ausland ist Höflichkeit beim Trinken wichtig. Viele Gäste und Bierfreunde finden es interessant, wie man sich in fremden Länder zuprostet.

Albanisch: Gëzuar

Arabisch: Shereve

Arabisch Länder: Shereve (oder: Fisehata!)

Ägyptisch: Fee sihetak

Armenisch: Genatsoot

Baluchi (Iran): Vashi

Baskisch: Osasuna oder Topa

Bretonisch: Iermat

Bulgarisch: Na zdrave

Chinesisch: Gom bui (Kantonesisch), Gan bei (Mandarin)

Dänisch: Skål

Englisch: Cheers

Esperanto: Sanon

Estnisch: Terviseks

Finnisch: Kippis

Französisch: Santé

Georgisch: Vakhtanguri

Griechisch: Jámas

Grönländisch: Kasugta

Hawaianisch: Mahalu

Hebräisch: Le’chájim

Hebräisch: Le’chájim

Hindi (Indien): Mubarik

Holländisch: Proost

Indonesisch, Malayisch: Selamat minum

Gälisch: Sláinte

Isländisch: Skål

Italienisch: Salute

Japanisch: Kanpai

Jiddisch: Mazel tov

Katalanisch: Salut

Lettisch: Uz veselibu

Libanesisch: Kesak

Littauisch: I sueikata

Maltesisch: Sacha! Aviva

Nigerianisch: Mogba

Norwegisch: Skål

Persisch: Salam ati

Polnisch: (Na) zdrowie

Portugiesisch: Saúde

Rätoromanisch: Viva

Rumänisch: Noroc

Russisch: Vashe zdorovie

Schwedisch: Skål

Serbokroatisch: ´ivjeli

Somalisch: Auguryo

Spanisch: Salud

Tagalog (Philippinen): Mabuhay

Thailändisch: Chokdee

Tschechisch: Na zdraví

Türkisch: Serefe

Ungarisch: Egészségére

Urdu (Pakistan): Djam

Walisisch: Iechyd da

Was Bierliebhaber sonst noch interessiert

Ein „bieriger“ Zungenbrecher

Biertrinker können ihren Alkoholpegel regelmäßig mithilfe eines „bierigen“ Zungenbrechers  kontrollieren. „Wer „Bierbrauer Bauer braut braunes Bier, braunes Bier braut Bierbrauer Bauer“ fehlerlos aussprechen kann, hat mit hoher Wahrscheinlichkeit noch nicht zu tief ins Glas geschaut!

Rückenschule: So stehen Ihre Gäste an der Theke richtig

Tipps für entspanntes Biertrinken und Thekenstehen: Ein Bein anwinkeln und den Fuß auf die Fußleiste am Tresen stellen (so kann man nicht ins Hohlkreuz fallen und die Wirbelsäule wird entlastet), dabei das Gewicht öfter von einem Bein auf das andere verlagern.

Auch die Arme nicht vergessen: Gut ist außerdem, einen Arm am Tresen aufzustützen. Auch das entlastet die Wirbelsäule, empfehlen Orthopäden. Wer Arme und Beine mithelfen lässt, macht es richtig!

Bier ist gesünder als Wein!                

Wein hat in der öffentlichen Meinung oft den Ruf, gesünder als Bier zu sein. „Das stimmt nicht!“, behaupten Forscher von der Universität Göttingen. Bier enthält offenbar etliche besonders gesundheitsfördernde Stoffe, die es für den Körper weit verträglicher machen als Wein.

„Bier auf Wein, das lass sein“ – stimmt nicht!

Sprichwörter sind mitunter mit Vorsicht zu genießen, wie das Beispiel des altbekannten “Bier auf Wein, das lass sein – Wein auf Bier, das rat ich dir!” zeigt. Diese Behauptung stimmt nämlich gar nicht. Die Reihenfolge der Getränkesorten spielt bei der Verträglichkeit keine Rolle, solange mäßig getrunken wird.

Biertrinker sind lustiger und extrovertierter als Weinfans!       

Hunderte Bier-, Wein- und Spirituosenanhänger wurden an einer kanadischen Universität psychologisch unter die Lupe genommen. Biertrinker erwiesen sich als extrovertierter, lustiger und scheinbar auch ichbezogener als Bier- und Schnapsfans.

Bier ist gesünder als Salat                               

Warum sich mit Salat plagen, wo es doch Bier gibt, das viel gesünder ist! Gerstensaft enthält bis zu 165-mal mehr Vitamin B als zum Beispiel Feldsalat!

Gerstensaft – ein tolles „Kühlmittel“ für den Körper

Ein kühles Glas Bier – was gibt es Schöneres, wenn es im Sommer so richtig heiß ist! Dass man mit einem kühlen Schluck tatsächlich besser mit der Hitze fertig wird, haben Wissenschafter sogar bewiesen. Um bis zu einem Grad lässt sich die Körpertemperatur damit nachweislich senken.

Bekömmlich: ein Gläschen Bier nach dem Sport!

Ein Bier nach dem Sport ist gesund. Es führt dem Körper wertvolle Vitamine und Mineralstoffe zu, die durch das Schwitzen verloren gehen. Daher trinken sogar Profisportler nach dem Training gerne ein Gläschen.

So hilft Bier gegen Schnupfen und Kälte

Dass es gut schmeckt, wissen wir ja. Aber Bier kann noch viel mehr: Es ist ein altbewährtes Mittel bei Erkältungen! Wer das Angenehme mit dem Nützlichen verbinden und etwas gegen seine Erkältung unternehmen möchte, sollte kann seinen Gästen warmes Bier empfehlen.

Die Zubereitung ist ganz einfach:

Bierflasche in einen Kochtopf stellen, vorsichtig erwärmen, Zucker dazugeben, das Ganze trinken und die wohltuende Wirkung genießen!

Auch Glühbier macht schön warm und fröhlich!

Hier das Rezept: Erhitzen Sie in einem Topf mit Deckel einen halben Liter Bier und fügen Sie dann 4 EL Zucker, 1 TL Zitronensaft, 1 Messerspitze Zimt und 3 Messerspitzen Ingwer dazu. Schon ist das Glühbier fertig!

Oder wie wäre es mit einem „Milchbier“? Hier ein altes Rezept, perfekt für die kalte Jahreszeit:

Zutaten: 1/2 l Bier, 4 Eigelb, 1/2 l Milch, 40 g Speisestärke, Zucker, Zimt und Rum.

Milch und Bier, jedes für sich, aufkochen, 40 g Speisestärke, vier Eigelb und Salz werden mit etwas Milch verquirlt, dann erst die kochende Milch und anschließend das Bier dazugeben. Alles noch einmal aufkochen lassen. Mit Zucker, Zimt und Rum abschmecken. Heiß auftragen!

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